Dizionario culinario

In questa pagina potrete trovare delle informazioni su ingredienti particolari che uso nella mia cucina ( in ordine alfabetico e aggiornato quando ho tempo )

ACETO DI UMEBOSHI :

è il liquido acidulo che si ottiene dalla fermentazione di prugne Ume ( tipiche del Giappone settentrionale ) e sale marino.Si utilizza come un normale aceto per condire cereali e verdure ma è già salato.Si trova nei negozi di alimenti naturali.

ACIDULATO DI RISO :

Condimento ottenuto dalla fermentazione del riso usato al posto dell'aceto

ACIDULATO DI UMEBOSHI:

Condimento che si ottiene dalla stagionatura delle prugne umeboshi.Ha sapore salato e acidulo

AGAR AGAR :

L'agar agar ( o kanten ) è un gelificante naturale ricavato dalle alghe rosse dal sapore neutro che si può utilizzare per la preparazione di gelatine, composte, marmellate, dolci o aspic di frutta e verdura.Esiste in polvere, fiocchi o fili.Gelifica ad una temperatura tra i 35 e i 40°.Si trova nei negozi di alimentazione naturale, erboristerie o nei negozi etnici.

ARROW ROOT :

Fecola ricavata dalla pianta omonima, si utilizza come legante per salse,zuppe e composte di frutta.Si usa diluendola in acqua ed aggiungendola poi al liquido da addensare.Utile in caso di disturbi intestinali, stati influenzali.

AZUKI :

Legume simile al fagiolo, più piccolo e yang.Indicati per disturbi del sistema urinario.

BACCHE DI GOJI :

Le piccole bacche di goji, di colore rosa-rosso crescono spontaneamente nelle valli Himalayane, della Mongolia, del Tibet e nelle provincie della Cina dello Xinjiang e del Ningxia.Vengono chiamate " il frutto della longevità ", sono un potente integratore naturale che rinforza il sistema immunitario.Le bacche contengono  carotene, ferro e proteine ed hanno ben 18 aminoacidi, vitamina E, B1, B2 e B6.Ne basta una piccola quantità la mattina ( io le aggiungo al centrigugato di frutta ), per avere una massiccia dose di energia subito disponibile.Si possono inoltre aggiungere nei dolci al cucchiaio o per creare salse agrodolci in cucina.

BULGUR :

è un alimento costituito da frumento integrale , grano duro germogliato, che subisce un particolare processo di lavorazione.I chicchi di frumento vengono cotti al vapore e fatti seccare, successivamente macinati e ridotti a pezzetti.Largamente usato nella cucina mediorientale, ha una buona fonte di fibre, vitamine del gruppo B, fosforo e potassio.Personalmente lo utilizzo spesso nella stagione calda come ingrediente base per delle insalate con verdura e legumi.

BURRO DI CACAO MICRONIZZATO :

Il burro di cacao micronizzato in polvere granulare, viene ottenuto dal burro di cacao puro al 100 % attraverso un procedimento di sprayzzazione a bassa temperatura.Ha diversi utilizzi.Ha proprietà strutturanti quindi si può usare nelle creme, mousse e bavaresi.Usandolo si evita il temperaggio del cioccolato.In cucina sostituisce burro o margarina, non contiene colesterolo e resiste alle alte temperature ( fino ai 200° ).Si può utilizzare quindi come panatura per le verdure o il tempeh o il tofu, aiutando a creare quella bella crosticina dorata in cottura limitando l'uso di grassi.

FARINA DI CARRUBA :

Si ottiene dalla macinazione dei semi della carruba, una pianta sempreverde coltivata nel mediterraneo.Si utilizza per addensare.Non contiene glutine ed ha un sapore neutro.

GOMASIO :

Condimento / insaporitore a base di semi di sesamo e sale marino integrale macinati tradizionalmente col pestello apposito nel suribachi ( mortaio di terracotta ).Il gomasio si può utilizzare nelle insalate, sul tofu, sui primi piatti, al fine di limitare l'apporto giornaliero di sodio.

GRANO SARACENO :

Pianta erbacea annuale, questo vegetale per le caratteristiche nutrizionali e l' impiego alimentare, è collocato commercialmente fra i cereali. Ricco in ferro zinco e selenio. Contiene rutina, un composto fitochimico che tonifica le pareti dei vasi capillari. Aiuta quindi a migliorare la microcircolazione. Si consuma in minestra, o in insalata con verdura. Fatto germogliare e successivamente essiccare, si usa nella cucina crudista come base per dolci o crackers. In forma di farina, si usa per la polenta, le crespelle e la pasta ( soba giapponese o i nostri pizzoccheri ). Oppure per torte e biscotti.

KUZU:

Amido ricavato dalla radice della pianta pueraria lombata, pueraria irsuta originaria del Giappone. Si trova nei negozi di alimentazione naturale. In cucina si utilizza come addensante per zuppe, vellutate etc. ma possiede notevoli proprietà curative. Va sciolto in acqua e fatto bollire quindi si beve il liquido ottenuto. Rafforza e regola i processi digestivi, è un antinfiammatorio e può essere utile in stati febbrili.

MALTO :

Dolcificante naturale ricavato dal chicco dei cereali esiste d'orzo, di riso, di mais.Ottimo sostituto dello zucchero nella preparazione di torte e dolci da forno.Largamente usato nella cucina macrobiotica.

MALTO DI MAIS :

Si ottiene dalla maltizzazione del mais con orzo germinato.Si presenta come uno sciroppo chiaro più dolce rispetto a quello di riso.Aggiungendo del succo di frutta si ottengono sciroppi che possono costituire una valida alternativa alle marmellate in commercio.

MALTO DI ORZO :

Ricavato dall'orzo germinato è un dolcificante ben tollerato anche dai diabetici.Personalmente lo uso in piccole quantità nella panificazione per aiutare la lievitazione.

MALTO DI RISO :

Si ricava aggiungendo orzo germinato al riso cotto a vapore.Ha un gusto più dolce e delicato rispetto al malto d'orzo.Ideale per i bambini, in cucina si usa nelle torte ( è il malto che personalmente preferisco come dolcificante nelle bevande tipo tè ).

MIRIN :

Vino ricavato dal riso glutinoso, dal sapore molto dolce.Si utilizza come condimento

MISO :

Derivato dalla soia fermentata.Ci sono tre tipi di miso : di sola soia,  di orzo e di riso.Si usa per insaporire legumi, cereali e verdure e come base per salse da condimento.Si deve sciogliere in poca acqua ( ha la consistenza di una composta di frutta ).Ricco di proteine e vitamine  è altamente alcalinizzante.Utile per stomaco, può alleviare il mal di testa.Va solo scaldato e non cotto altrimenti perde le benefiche proprietà e naturalmente è da preferire il tipo non pastorizzato e biologico.

NOCI DELL' AMAZZONIA :

Frutti di un gigantesco albero ( castaneiras ) che cresce spontaneo nella foresta amazzonica. Le noci di macadamia si sviluppano dentro un grosso frutto simile alla noce di cocco. Sono ricche di proteine, vitamine in particolare quelle del gruppo B ed E, e di selenio. Sono prive di colesterolo ed hanno un elevato apporto calorico. Ottime a crudo nelle insalate, oppure tritate ed usate in gratinatura per piatti al forno.

NOCI DI ANACARDIO :

Sono i semi di una pianta originaria del Brasile ( anacardium occidentale ). Il nome deriva dalla loro forma che ricorda quella del cuore. Contengono meno grassi rispetto ad altra frutta secca e la maggior parte dei grassi contenuti, è di acidi grassi insaturi. Contengono acido oleico e sono ricchi di rame.Trovano diverse applicazioni in cucina: frullati e messi nel risotto per mantecare al posto del burro, per la preparazione di formaggi o dolci crudisti. Per la maionese vegana: basta metterli a bagno in acqua fresca, poi scolarli e frullarli con acqua, succo di limone sale e acqua ( oppure acqua e olio ), e della senape. 

NOCI DI MACADAMIA :

I frutti dell' albero Macadamia, originali dell' Australia sono ricche di vitamine e minerali. Hanno un alto valore nutritivo, aiutano a combattere i radicali liberi ed il " colesterolo cattivo ". Hanno un sapore dolce e delicato, ottime nelle insalate e nella preparazione di formaggi o dolci crudisti. 

PEPE DI PENJA :

Considerato il miglior pepe al mondo.La sua qualità è data da un terreno vulcanico ricco e generoso, della regione di Penja in Camerun.La selezione dei grani avviene manualmente secondo le tradizioni del luogo.Dal sapore morbido e non invadente.Perfetto su pasta di alto valore gastronomico e sulle verdure.

PEPE DI SICHUAN :

Il pepe di Sichuan è una piccola bacca ottenuta dalla pianta Zanthoxylum utilizzata in Asia come spezia.Il nome pepe è dovuto al fatto che la bacca può ricordare una bacca di pepe nero, ma tra le due spezie non c'è correlazione.Ha un sapore particolare che dopo il piccante sviluppa un leggero aroma di limone e lascia in bocca un leggero intorpidimento.A differenza del pepe i semi vengono scartati e si utilizzano solo i gusci che li contengono.Si accompagna molto bene allo zenzero e all'anice stellato.

PEPE ROSSO KAMPOT :

Le piantagioni di pepe in Cambogia risalgono al 1800, fioriscono neglia anni 1950-1960.Sono state abbandonate negli anni '70.Le piantagioni stanno ora lentamente riprendendo vita.Le bacche sono colte a mano.Il processo di essicazione avviene in modo naturale, al sole e seguito da un rapido passaggio in forno in modo da completare la disidratazione rapidamente.Ha piccantezza elevata ed aroma lievemente di eucalipto.

PEPE SARAWAK :

Il pepe Sarawak è originario del Borneo.Ha la caratteristica di avere un piccante asciutto, che tende a sfumare l'aroma tipico del pepe molto velocemente.Considerato un pepe leggero, molto diffuso in Nord Europa trova lentamente spazio nel mediterraneo

PEPE TASMANIA :

Pepe esotico e rarissimo, viene raccolto in piccolissime quantità nelle colline della Tasmania.Viene raccolto ancora manualmente.Ha una bacca molto grossa, intensa nota floreale  di  rosa selvatica, fresco all'inizio, sviluppa poi il piccante che persiste a lungo.

PEPE ROSA ( BACCHE ROSA ) :

Le bacche hanno odore aromatico e intenso.L'aroma dolce e speziato e il gusto resinoso.Ingrediente fondamentale nella miscela creola.Il suo colore brillante lo rende utile per regalare eleganza e vivacità a diversi piatti, sia dolci che salati.

RISO ROSSO THAY INTEGRALE :

Diffuso in diversi Paesi del mondo, cresce spesso allo stato selvatico in terreni argillosi.Ha chicchi di dimensione medio lunghe, profumo aromatico e si caratterizza per il colore rosso brunito.In Thailandia si serve per colazione per l'elevato nutritivo e caratteristico sapore dolce.Integrale, dunque ricco di fibre e sostanze nutritive, una volta cotto si conserva per più giorni.Ottimo saltato con verdure, spezie e condimenti.

SCIROPPO DI CARRUBA :

Prodotto naturale denso e corposo dal profumo di carruba tostata.Il sapore è dolce e morbido e ricorda il mosto cotto.Non ha zuccheri aggiunti, in quanto ricco di fruttosio naturalmente.Non contiene coloranti o additivi.Dal punto di vista nutrizionale è molto interessante in quanto ha un alto potere energetico.Contiene carboidrati e proteine, calcio e ferro.Può essere utilizzato come emolliente per la tosse.Si può usare come dolcificante per chi come me non usa il miele, nei dessert, su una fetta di pane.

SCIROPPO D'AGAVE :

Dolcificante naturale ricavato dalla linfa dell'agave blu proveniente dal Messico.Dolcifica il 25 % in più rispetto allo zucchero raffinato, ha basso indice glicemico.Si presenta come il miele ma di consistenza più liquida.Ha sapore neutro il che lo rende ideale per non coprire gli altri aromi, ma ad esaltarli.Ovviamente è da preferirsi quello bio.Si trova ormai anche nella grande distribuzione, o nei negozi di prodotti bio ed erboristerie.

SEMI DI CANAPA :

Sono i semi della cannabis sativa, della varietà nana. Sono ricchi di proteine vegetali e di tutti gli aminoacidi essenziali. Contengono omega 6 ed omega 3 e grassi insaturi. Sono ricchi di fibre ed hanno una buona dose di sali minerali e vitamine quali calcio e magnesio, zolfo, potassio e fosforo. vitamina B1, B2, B6, D, ed E. Si possono utilizzare a crudo nelle insalate, anche di cereali. Nello jogurt, nel latte oppure spremuti per produrre un olio da consumarsi preferibilmente a crudo, oppure ridotti in polvere in farina in panificazione o nella preparazione di biscotti.  

SORGO :

La granella di sorgo è costituita principalmente di amido. A livello proteico è simile al mais ed al frumento. Ricco di vitamine del complesso B. Inoltre contiene antiossidanti. Non contiene glutine. Si utilizza come il riso, ha cottura lunga che si può accorciare mettendolo preventivamente a bagno per un paio d' ore.

TAHIN :

Burro di sesamo altamente nutriente, ottimo sostituto della margarina vegetale o del burro.Si può utilizzare sia nelle preparazioni dolci che salate.La maggior parte delle ricette che si trovano in rete o sui libri, prevede la tostatura del semi di sesamo prima di tritarli che successivamente vengono allungati con olio di sesamo fino al 20 %.Personalmente evito di scaldare i semi e li passo direttamente nel mio estrattore di succhi.La pasta ottenuta la allungo con dell'olio di sesamo crudo bio fino ad ottenere una pasta liscia.Io uso pochissimo olio rispetto a quelli che si trovano in commercio già pronti.Io lo preparo sia coi semi di sesamo bianchi, che quelli neri.

TAMARI :

Salsa  giapponese derivata dalla fermentazione della soia, di colore scuro e dal gusto intenso e dal sapore vagamente affumicato.Contiene numerosi nutrienti che aiutano la digestione, vitamine e sali minerali.Bisogna sempre controllare la composizione.Io ne prendo una bio a fermentazione naturale.Solitamente quella industriale, è colorata con caramello e non è fermentata.

TEMPEH

Alimento molto diffuso in Indonesia ricavato dalla soia gialla, fatta fermentare grazie al fungo rhizopus oligosporus. Ha un elevato apporto proteico e si presta per svariate ricette che spaziano dai ripieni, ai sughi, ai secondi piatti. Ha un sapore intenso e corposo ed è facilmente digeribile proprio grazie alla fermentazione. Si trova nel banco fresco della grande distribuzione o nei negozi di alimentazione naturale, in forma di panetti solidi.

TEKKA :

Condimento in polvere a base di miso e radici ( carote, bardana, loto, zenzero ) dal sapore intenso, da usarsi in piccole quantità su piatti di cereali e verdure.Utile per rinforzare il sistema immunitario.