EL RISOTT GIALD

Alla fine degli anni '70, quando ero bambina,  a Milano non esistevano tante scuole di pensiero sul risotto.Il risotto allo zafferano ( el risott giald in dialetto milanese ), era così fatto : soffritto di cipolla / burro / midollo, brodo di carne di bollito misto aggiunto mestolo dopo mestolo, e zafferano aggiunto a 3/4 di cottura ( non all'inizio, non a metà, non alla fine e questo era insindacabile ).Mantecato a fiamma rigorosamente spenta con burro e grana padano.
E doveva essere all'onda.Quello avanzato il giorno dopo, veniva fatto al salto con altro burro ( alla faccia del colesterolo ).Gli inverni erano molto più nebbiosi umidi e rigidi, al punto che mio nonno ogni tanto mi dava il vov caldo, un liquore a base di uovo ( e mi piaceva anche ).Avete capito bene, un liquore caldo a base di uovo, ad una bambina.Ricordo el toni ( la tuta blu da lavoro dell'officina ) di mio nonno, steso fuori sulla ringhiera ad asciugare, che in inverno ghiacciava e diventava rigido come uno stoccafisso.La cucina milanese / lombarda, era influenzata dal clima ed il km zero era una necessità, non una moda.Il comfort food non esisteva ( o meglio, tutta la cucina di casa era comfort food ), così come l'happy hour meneghino con tutti quei finger food di cibo fatto da avanzi riciclati sul bancone.Il panettiere sfornava la michèta calda che non paghavi a peso d'oro come oggi, e nelle case di ringhiera si viveva tutti con la porta aperta.Oggi che sono cresciuta e la nebbia è calata, si vive con la porta blindata e di gente col toni se ne vede poca, voglio rendere omaggio alla mia Milano col suo piatto che per eccellenza la rappresenta meglio. Rivisitato per necessità ( sapete che sono vegana ) e non per vezzo.Intanto facciamo nostra la frase qua sotto...

Ingredienti ( per due porzioni di risotto ) :

Per il riso :

5 pugni di riso ( io ho usato il carnaroli acquerello invecchiato 1 anno )

1 cucchiaio di olio evo delicato ( nel mio caso estratto e freddo e decantato naturalmente )

10 g di zafferano in stimmi bio

acqua qb

sale grigio marino non raffinato qb

Per il tofu affumicato :

1 panetto di tofu al naturale bio 

2 cucchiai di tè affumicato lapsang souchong

2 cucchiaini di polevere di tekka

1 tazza abbondante di acqua

1 cucchiaino di salsa tamari bio fermentata naturalmente

1 cucchiaino di bacche di sichuan

olio evo per ungere lo stampo

Per il burro di frutta secca e semi :

1/2 tazza di mix Amazzonia equo solidale ( anacardi, macadamia, noci brasiliane ), non salate

1 cucchiaio di semi di zucca decorticati bio ( non salati )

1 tazza di acqua tiepida

1 cucchiaio di olio di noci spremuto a freddo

1 cucchiaio di olio evo 

sale marino grigio non trattato qb

 Per guarnire :

fiori di montagna dell' alto adige essicati da insalata qb

5 fave di cacao pure
pepe penja affumicato qb

Preparazione del tofu affumicato ( da fare il giorno prima ) :

Prendete il tofu e tagliatelo a fettine.Mettete a bollire l'acqua ( meglio se oligominerale ).Arrivata a bollore, spegnete il fuoco e fate raffreddare leggermente quindi immergetevi le foglie di tè affumicato ed unite la polvere di tekka e le bacche di sichuan.Si sprigionerà un intenso aroma di legno affumicato.Lasciate in infusione per 20 minuti.

A questo punto filtrate il liquido ottenuto e con questo coprite le fettine di tofu.Potete lasciare il tofu ad assorbire il liquido naturalmente o potete farlo assorbire cuocendo.Io ho provato in tutti e due i metodi ( dipende dal tempo che avete a disposizione ).Se volete farlo assorbire naturalmente dovete iniziare la preparazione 2 giorni prima di fare il risotto.Una volta che il liquido sarà assorbito, mettete il tofu in un mixer aggiungendo la salsa tamari e riducetelo a purea.Assaggiate e se ritenete necessario aggiungete altro tamari fino al raggiungimento della sapidità che più vi aggrada.Trasferitelo quindi in un contenitore di vetro oliato e compattatelo.Copritelo con della pellicola priva di pvc e fate riposare in frigorifero fino al giorno seguente.Estraetelo dal contenitore delicatamente.

Tagliate poi a fette il tofu

e passatelo su di una piastra ben calda rompendolo con una paletta di legno fino a creare delle briciole ben dorate come vedete in foto ( a destra vedete le fave di cacao ).

procedimento per il burro di frutta secca :

Anche questo va preparato il giorno precedente al risotto.Mettete la frutta secca ed i semi in un contenitore di ceramica e coprite con acqua tiepida.La mattina seguente scolate bene tenendo da parte l'acqua di ammollo, quindi trasferite frutta e semi in un mixer , oppure come me nell'estrattore di succhi.Io metto semi e frutta secca nell'estrattore e dalla parte dove di solito escono le fibre di frutta e verdura, uscirà un triturato di semi.Con una paletta in silicone recupero la parte oleosa rimasta attaccata alle pareti dell'estrattore e dalla coclea ed unisco al triturato mescolando bene.Aggiungo quindi un pizzico di sale, se necessario un goccio d'acqua di ammollo e l'olio di noci mescolando fino ad ottenere la densità desiderata.Avvolgo quindi il tutto nella pellicola priva di pvc e chiudo a caramella e  metto in frigorifero fino al giorno dopo.Con il mixer, semplicemente frullate a brevi intervalli all'inizio per non surriscaldare semi e frutta secca, e quando inizieranno a rilasciare l'olio potrete frullare a lungo aggiungendo se necessario un goccio d'acqua di ammollo, l'olio e il sale.

Ecco il mio salamotto di burro.Un ora prima circa della preparazione del risotto, tagliate il burro a pezzi e mettetelo in congelatore.Non lo utilizzerete tutto, ma solo una parte ( io ne faccio sempre in più così ce l'ho già pronto anche per mantecare tagliatelle, o per altre preparazioni ).
Questo si aggiungerà in fase di mantecatura per dare cremosità, in sostituzione del burro tradizionale.

Procedimento per le fave di cacao :

Mettete le fave di cacao a tostare in forno a 120° in modalità statica per 15 minuti.Togliete la buccia e tritatele a coltello in modo irregolare in modo che ci siano briciole più grossolane ed altre più fini.Queste si aggiungeranno alla fine al risotto e saranno la parte croccante.

Procedimento per il risotto :

Per prima cosa mettete a bagno lo zafferano in 1/2 tazzina di acqua calda almeno un ora prima di utilizzarlo.Questa volta ho utilizzato questo splendido zafferano avuto in dono da Roberta e mi ha dato ottimi risultati.

Riempite di acqua una pentola ed aggiungete del sale a piacere ( servirà per la cottura del risotto al posto del brodo ) e portate ad ebollizione.

Prendete una pentola dal fondo spesso e mettete un cucchiaio di olio evo ( che sia buono e delicato ) e fate scaldare bene.Versatevi il riso e fate tostare per due minuti circa smuovendolo con una paletta di legno fino a quando non sarà diventato traslucido.Ho voluto provare dopo tanti tentennamenti questo riso ( per via del costo ), e dopo l'assaggio vi dico questo : fate come me, se volete togliervi uno sfizio una volta provatelo, ma trovo il rapporto qualità/prezzo veramente eccessivo ( secondo me ci sono risi anche bio meno conosciuti molto simili ).Comunque è interessante conoscere la lavorazione di questo risto.Se avete voglia, leggete QUI.Ci tengo molto a dire ( e forse non è scontato ), che io di "sponsor" non ne ho.Proprio perchè mi piace essere libera ed indipendente nei giudizi.

Dopo la tostatura iniziate a cuocere il risotto aggiungendo l'acqua bollente col mestolo aggiungendone ogni qualvolta vedrete che è stata assorbita quasi del tutto quella precedente ( io di solito inizio la cottura con due mestoli ).La cottura del risotto deve avvenire a fiamma vivace ma non troppo alta.Inoltre il risotto non va MAI mescolato ma soltanto mosso con una paletta di legno ( si sceglie una pentola dal fondo spesso proprio per evitare di mescolare ).Più mescolerete il risotto, più otterrete quell'effetto "pastone" che un risotto fatto a regola d'arte mai e poi mai deve avere.Questa qua sotto è la mia padella ( in foto già col coperchio per la fase di mantecatura ).

Nel frattempo recuperate i pistilli di zafferano e schiacciateli bene in un colino, quindi a 3/4 della cottura del riso unite tutto ( liquido e pistilli ).Spegnete il fuoco ed incorporate subito 1/2 cucchiai di burro di frutta secca e a questo punto mescolate energicamente.Coprite immediatamente con un coperchio e fate riposare per un paio di minuti.Impiattate mettendo al centro il risotto aggiungendo le briciole di tofu affumicato e le fave di cacao.Completate con degli stimmi di zafferano ed alcuni fiori viola per creare contrasto di colore.Mangiate subito!Il risotto è uno di quei piatti che vanno cucinati e serviti immediatamente.Naturalmente per fare le foto ci ho messo un tot come al solito, quindi la decantata onda si è un pò persa.O fotografare, o mangiare.L'altra porzione è stata spazzolata subito e la cremosità era perfetta.

Ecco una carrellata del mè risott, di cui vado particolarmente fiera...

Con questa ricetta partecipo al contest di VATY