Il giovedì del libro in cucina : La cucina a crudo

Finalmente riesco a partecipare alla raccolta della vulcanica  Annalisa  con un libro che mi è arrivato in regalo
partecipando al contest di Roberta : Happiness is homemade.Vincendo nella categoria dolci con il mio dolce crudista fast & easy ,  fra i premi c'era anche questo interessante libro scritto dallo Chef Giuseppe Capano ( andate a visitare il suo blog, per me fonte inesauribile di spunti ed ipirazione ) che era proprio il giudice del contest.
Il manuale è composto da 125 pagine in bianco e nero e senza fotografie.Nell'introduzione ( breve di 12 pagine ), lo chef spiega che l'idea del libro è nata dal  desiderio di raccogliere ricette per valorizzare gli alimenti nella loro integrità cercando di mantenere intatti i preziosi nutrienti quali vitamine, sali minerali, enzimi e antiossidanti presenti nel prodotto fresco.

Il libro non è prettamente di ricette crudiste, ma pone una grande attenzione sui metodi di cottura.Appena possibile lavora la materia prima a crudo, altrimenti adotta cotture veloci e senza grassi.Come grasso utilizza solo olio d'oliva ( di qualità italiano ) sempre a crudo a fine preparazione e mai a contatto con calore e cotture.
Passa quindi a spiegare brevemente l'importanza del rispetto della stagionalità in cucina, della scelta del biologico e come pulire i diversi frutti ed ortaggi.
Le ricette sono suddivise in categorie :

_ Piccoli piatti di verdura
_ Primi piatti
_ Secondi piatti
_ Pesce
_ Insalate
_ Dessert

C'è una piccola sezione di due pagine con esempi di menu giornalieri

e tante, tantissime ricette sane e golose.In ogni ricetta è indicato il tempo di preparazione e di cottura ( se necessario ), livello di difficoltà e costo.Naturalmente io ho riprodotto una delle sue ricette ( con qualche variazione ) e vi assicuro che è una bontà assoluta nella sua semplicità.
La ricetta fa parte della sezione secondi piatti di verdura dell'estate

Carpaccio di pomodori con salsina piccante di cipollotti e si trova a pagina 55.

Questa la mia ricetta ( per due persone ) :

2 pomodori cuore di bue sodi e maturi

1 mazzetto piccolo di maggiorana fresca

1 mazzetto di erba cipollina fresca

1/2 peperoncino fresco tritato

20 g di olive taggiasche in olio evo denocciolate

40 g di pistacchi di bronte al naturale

75 g di pane nero integrale

1 cucchiaio abbondante di lievito alimentare in scaglie

1 cucchiaio abbondante di foglie di sedano bio

2 cucchiai circa di olio evo delicato ( nel mio caso ligure )

1 cucchiaio di olio di noci bio spremuto a freddo 

sale integrale grigio dell'atlantico non trattato ( aromatizzato con lavanda essicata ) qb

Procedimento :

Mettete l'erba cipollina con le foglioline di maggiorana, il peperoncino privato dei semi, le olive un pizzico di sale alla lavanda e i due tipi di olio in un frullatore.Frullate fino ad ottenere una salsina fluida aggiungendo acqua se necessario ( io l'ho aggiunta ).Fate tostare le fette di pane su una piastra o in forno fino a renderle croccanti quindi tagliatele a pezzi piccoli e fatele raffreddare.In un mortaio mettete i pistacchi con le foglie di sedano e quelle di basilico precedentemente spezzate con le mani, il lievito alimentare in scaglie e il pane.Lavorate il composto fino alla consistenza desiderata per ottenere una sorta di impanatura che utilizzerete per i pomodori.Se avete fretta potete tranquillamente fare questa operazione utilizzando un mixer.

Lavate i pomodori, asciugateli, togliete con un coltellino affilato la parte intorno al picciolo, tagliateli a fette spesse 3-4 mm e salateli leggermente con il sale alla lavanda in superficie.

Impanate delicatamente le fette di pomodoro nel composto di pane e conditele con la salsina all'erba cipollina.

Potete impiattare in un piatto bianco mettendo qualche fetta di pomodoro al centro a creare un fiore, decorando con due foglie di sedano ai lati, qualche pistacchio e delle briciole di impanatura

oppure sistemandoli a strati per un impiattamento più veloce.A voi la scelta.Il gusto non cambia.

Autore : Giuseppe Capano
Titolo : La cucina a crudo
Casa editrice : tecniche nuove
Anno : 2005
Pagine : 125

Ne approfitto per arricchire la raccolta di salutiamoci, che come sapete questo mese è ospitata da les madeleines di proust ed ha come protagonisti noci e nocciole.