giovedì 13 ottobre 2016

Alimentarsi in autunno secondo la MTC e una ricetta


I tre mesi dell' autunno sono chiamati "sovrabbondanza ed equilibrio". I soffi del Cielo si fanno pressanti, i soffi della Terra sono munifici.
Ci si corica presto, ci si alza presto. Si fa come il gallo. Si esercita il volere con calma e tranquillità, per addolcire l' effetto repressivo dell' autunno, raccogliendo lo spirito e accumulando i soffi, senza lasciare che il volere si spanda all' esterno, rendendo puri i soffi dei Polmoni. Questo è conformarsi ai soffi dell' autunno: è la via per mantenere il raccolto della vita. Andare controcorrente porta danno ai Polmoni.

                                                                                           -Neijing Suwen, Capitolo 2

L' autunno (piccolo yin), secondo la MTC corrisponde al movimento Metallo e segna il progressivo declino dello yang e la nascita dello yin.
La stagione corrisponde al movimento Metallo, legato ai polmoni ed in cucina al sapore piccante.
L' elemento Metallo è rigido e duro e richiama il cambiamento dell' energia. Lo yang in espansione deve raccogliersi per entrare nello yin. È un' azione dura e "repressiva" che servirà a raccogliere per poi rifiorire in primavera. Per adattarci dovremmo cercare di avere ritmi giornalieri calmi e tranquilli, per dosare l' energia accumulata durante la stagione estiva. Sarebbe opportuno camminare all' aria aperta a contatto con la natura per tonificare l' energia dei polmoni. In cucina è bene utilizzare erbe aromatiche profumate che aiutino a stimolare l' olfatto come ad esempio menta, erba cipollina, rosmarino, maggiorana.
Il sapore piccante è sudorifero e dissipante. Attiva la circolazione del qi e del sangue che in autunno ha la tendenza a ristagnare e fermarsi. Occorre naturalmente dosare il sapore piccante con attenzione, altrimenti otterremo l' effetto contrario perché se assunto in eccesso,  diffonde ed espelle tutto verso l' esterno. Meglio non usare il pepe che è considerato piccante tossico. Inoltre in caso di clima umido, meglio inserire alimenti piccanti di natura calda come ad esempio l' aglio il timo, l' ortica.
In generale gli alimenti da preferire in autunno sono quelli di natura tiepida e neutra.
Fra i vegetali: ananas, aneto, anice stellato, barbabietola, basilico, borragine, broccolo, cardamomo, carota, castagna, cavolfiore, cavolini di Bruxelles, cavolo, cavolo verza, cipolla, ceci, chiodi di garofano, erba cipollina, fagiolo, farina di frumento, fava, fico, finocchio, funghi, giuggiole, lenticchia, liquirizia, litchi, mandorla dolce, nocciola, noce, noce moscata, patata, pistacchio, porro, prezzemolo, riso, rosmarino, scalogna, sedano, semi di finocchio, semi di sesamo, soia gialla e rossa, uva, zenzero, zucca, zucchina.
In caso di clima secco sarebbe opportuno inserire alimenti che tendono ad umidificare come arancia, banana, canna da zucchero, cicoria, kiwi, limone, mandarino, mela, melagrana, oliva, pera, pompelmo, prugna, uva.
Per dissetarci preferiamo tisane calde o tiepide, ad esempio a base di tiglio o finocchio.
In questa semplice ricetta ho cercato di mettere insieme i principi sopra spiegati. Cercando sempre naturalmente l' equilibrio dei 5 sapori.





 Ingredienti (per 2 porzioni):
150 g di tempeh al naturale
3 bacche di cardamomo
2 cipollotti rossi di Tropea
2 peperoncini rossi freschi
2 foglie di erba limoncina
1 bicchiere di acqua
1/2 cavolo cappuccio rosso
1 pugno di alghe hijki essiccate
1 pezzo di radice di zenzero fresca da 3/4 cm
3 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di tamari (o shoyu)
1 cucchiaio di semi di finocchio
2 cucchiaini di mirin (in alternativa aceto di mele naturale)
pangrattato di mais senza glutine qb
kuzu qb (in alternativa amido di mais o amido di riso)
acidulato di umeboshi qb
sale marino integrale qb

Procedimento:

Preparate una marinata per il tempeh mescolando l' acqua con il tamari, lo zenzero sbucciato e grattugiato, i peperoncini tritati grossolanamente, l' erba limoncina ed il mirin. Tagliate il tempeh a cubi regolari (circa 3 cm di lato per 3), ed immergetelo nella marinata. Mettetelo in frigorifero per mezza giornata (meglio se per un giorno intero), rigirandolo di tanto in tanto. 
Aprite le bacche di cardamomo e mettetele in un mortaio con i semi di finocchio. Pestateli fino a ridurli in polvere (in alternativa usate un mixer). Scaldate bene una padella antiaderente e fate tostare le spezie a fuoco medio senza condimento per un paio di minuti smuovendo spesso con una paletta.
Tagliate a julienne il cavolo cappuccio e a rondelle sottili i cipollotti. Scaldate due cucchiai d' olio in una padella larga e bassa, unite i cipollotti ed il cavolo e fateli saltare a fuoco vivo per due o tre minuti. Salate pochissimo ed abbassate il fuoco. Dopo cinque minuti circa aggiungete le alghe precedentemente ammollate secondo istruzioni in confezione (nel mio caso quindici minuti) e risciacquate bene sotto il getto dell' acqua fredda. Tritatele grossolanamente a coltello e tenetene da parte qualcuna per l' impiattamento. Condite la preparazione con l' acidulato di umeboshi raggiungendo il grado di sapidità desiderato, fatelo evaporare leggermente e spegnete il fuoco.
Scolate il tempeh dalla marinata tenendo da parte il liquido ed il peperoncino.
Passate il tempeh appena scolato dalla marinata nel pangrattato di mais e fatelo soffriggere in una padella antiaderente con un cucchiaio d' olio ed i peperoncini fino a doratura. Tenete in caldo.
Sciogliete poco kuzu in acqua a temperatura ambiente mescolando bene ed aggiungetelo alla marinata. Ponete tutto il liquido sul fuoco fino ad arrivare al bollore, mescolando di continuo fino ad addensare la salsa. 
Mettete sul fondo del piatto da portata il cavolo cappuccio, sopra i cubetti di tempeh e la salsa. Aggiungete qualche alga che avrete tenuto da parte. Decorate il piatto con peperoncino fresco tagliato a pezzetti, altre alghe e semi di finocchio tritati.






Nessun commento:

Posta un commento