Polpette di fagioli e verdure

Le polpette sono uno di quei piatti che si presta ad innumerevoli varianti sia nel legume di base, sia nelle verdure che nelle erbe aromatiche e spezie che si possono inserire.
Questa volta ho utilizzato dei fagioli della Garfagnana della varietà Mascherini. Devo essere sincera: partendo da legumi secchi di ottima qualità, rispetto a quelli già cotti che si trovano in vetro (anche bio), si ottiene un risultato finale nettamente superiore. Sia a livello di gusto che di consistenza.
Provate nelle due versioni, sentirete la differenza.

Ingredienti (per 24 polpette):

300 g di fagioli secchi

2 foglie di cavolo cappuccio bianco

2 foglie di salvia

1 rametto di rosmarino

1 rametto di timo

1 carota grande

1 cipollotto novello bianco (2 se di piccole dimensioni)

1 pezzo di porro (circa 4 cm)

4 cucchiai di olio evo

sale alle erbe qb

pangrattato di mais senza glutine (o altro pangrattato) qb

1 pezzo di alga kombu da 4 cm

Procedimento:

Risciacquate i fagioli in acqua corrente, poi metteteli a bagno in acqua fresca con un pezzo di alga kombu per 12 ore. Trascorso questo tempo, scolateli e cuoceteli a fuoco dolce in abbondante acqua con un nuovo pezzetto di alga (partendo dall'acqua fredda). 

Cuocete a vapore il cavolo cappuccio, la carota ed il cipollotto.

Frullate con 2 cucchiai di olio la carota (a purea liscia) e a purea più grossolana i fagioli.

Tritate a coltello il cipollotto ed il cavolo cappuccio.

Tagliate ad anelli fini il porro.

Preparate in una padella larga e bassa altri 2 cucchiai di olio con le erbe aromatiche e fatevi soffriggere con 1 pizzico di sale il porro. Quando diventa trasparente unite prima cavolo cappuccio e cipollotto e fate insaporire per qualche minuto.

Aggiungete quindi la purea di fagioli e carote e salate secondo vostro gusto con il sale alle erbe aromatiche. 

Trasferite il composto in una ciotola e fatelo raffreddare, poi unite tanto pangrattato quanto basta ad ottenere un composto che non si attacchi alle mani e sia facilmente modellabile. Formate le polpette con le mani, poi cuocetele in forno a 180° ventilato fino a doratura. In alternativa, passatele in una tempura preparata con acqua frizzante molto fredda, farina di mais ed amido di riso e poco cremortartaro e friggetele in olio di semi.

Io le ho accompagnate con dello yogurt di soia lasciato in frigorifero a scolare per 1/2 giornata e condito con succo di limone, menta fresca tritata e poco sale.