Kanten di ribes e more con panna al pino cembro e sciroppo al basilico

Il Kanten è un dolce che ho conosciuto grazie alla macrobiotica.  Prende il nome dall'agente gelificante naturale insapore che si utilizza nella preparazione, l'agar agar. Viene estratto dalle alghe rosse e si trova in polvere, fiocchi o barre. In questa ricetta ho usato quello in polvere.

Per la preparazione del kanten si possono utilizzare diversi tipi di frutta (il più classico è quello al limone). In questo caso ho optato per ribes e more. Non ho aggiunto dolcificanti ma solo del succo di mela. Ho usato una parte di kuzu oltre all'agar agar per ottenere una consistenza meno gelatinosa e rendere il dolce al cucchiaio. Il kuzu è un altro tipo di addensante originario del Giappone usato in macrobiotica, ricavato da una radice. Oltre ad essere un addensante, possiede diverse proprietà terapeutiche.
Tenete presente che se userete solo l'agar agar la consistenza finale sarà di una gelatina di frutta.
Per rendere il dolce più goloso, ho aggiunto una panna vegetale aromatizzata con olio essenziale di pino cembro dell'Alto Adige, per richiamare i profumi del sottobosco, e dello sciroppo di riso al basilico.

Ingredienti (per 4 coppette): 

300 g di estratto di succo di frutta fra ribes rosso e more  (se non avete l'estrattore utilizzate succhi di frutta senza zuccheri aggiunti)

200 g di estratto di succo di mela (se non avete l'estrattore utilizzate succo di frutta senza zuccheri aggiunti)

6 g di agar agar in polvere

1/2 cucchiaino di kuzu

succo di limone qb

1 confezione da 250 ml di panna vegetale dal montare (io ne ho usata una di riso senza olio di palma)

1 o 2 gocce di olio essenziale di pino cembro 

sciroppo di riso qb

acqua qb

1 mazzetto di basilico di montagna (o altra varietà di basilico a scelta)

fava tonta qb

Procedimento:

Estraete il succo da ribes, more e mele. Riducete il kuzu in polvere. In un pentolino possibilmente in acciaio dal fondo spesso unite il kuzu ridotto in polvere e l'agar agar ai succhi. Mescolate con una frusta, portate ad ebollizione e fate sobbollire a fuoco dolcissimo per qualche minuto sempre mescolando. Fate intiepidire poi trasferite il liquido ottenuto nel  boccale del frullatore ad immersione o blender ad alta velocità (io ho usato il blender), aggiungendo del succo di limone a piacere e frullate fino ad ottenere una crema liscia. Bagnate con acqua e spennellate di olio di semi di girasole deodorato degli stampini in vetro (questa operazione servirà per far staccare meglio il dolce una volta raffreddato se volete servirlo come me in un piattino). Se usate degli stampi in silicone questa operazione non sarà necessaria. 

Riempite gli stampi e mettete in frigorifero a rassodare per 1 ora almeno.

Montate la panna fredda di frigorifero a neve ferma con 1 pizzico di sale e l'olio essenziale di pino cembro.

Sciogliete lo sciroppo di riso in acqua fredda in rapporto di 2 a 1 e fatelo sciogliere a fuoco dolce per un paio di minuti mescolando bene. A fuoco spento unite delle foglie di basilico tritate finemente a coltello. 

Staccate con un coltello a lama piatta il kanten dal contenitore e posizionatelo nel piatto da portata.

Mettete la panna in una sac a poche e coprite il kanten. Velate il piatto con lo sciroppo di riso al basilico, grattugiate della fava tonta e decorate con dei rametti di ribes e delle foglie di basilico. Servite subito.