Canederli di zucca su salsa di porri

I canederli sono un piatto semplice e genuino di origine altoatesina ed austriaca nato per riciclare gli avanzi di pane raffermo, a cui vengono aggiunti ingredienti di origine animale come lo speck.
Solitamente sono serviti con del burro fuso e del formaggio oppure cotti nel brodo di carne.
La mia versione prevede la zucca e della farina di castagne come base, e come condimento una salsa di porri.

Ingredienti (per 3 porzioni di canederli):

375 g di zucca delica (o di altra varietà che preferite)

6 cucchiai di farina di castagne

2 cucchiai di olio evo

1 cucchiaio di amido di mais

1 rametto di timo

1/2 cucchiaino di buccia di limone bio grattuggiata

succo di zenzero qb

pangrattato qb

sale marino integrale qb

Ingredienti per la salsa:

5 foglie di salvia fresca

1 porro (compresa la parte verde)

1 cucchiaio di olio di semi di girasole deodorato (in alternativa olio evo delicato)

latte di soia qb

acidulato di umeboshi qb

pepe bianco qb

sale marino integrale qb

Ingredienti per il dashi di cottura (brodo di cottura):

1 lt acqua

1 fungo shiitake essiccato

1 pezzo di alga wakame da 2 cm circa

1 pezzo di zenzero da 3 cm circa

sale marino integrale qb

Procedimento per i canederli: 

Togliete buccia semi e filamenti alla zucca, tagliatela a piccoli tocchetti regolari 

quindi fatela stufare con coperchio a fuoco dolce con un pizzico di sale l'olio ed il rametto di timo fino a quando diventa tenera. A cottura ultimata schiacciatela con una forchetta fino a ridurla in purea e fatela raffreddare. 

Aggiungete la buccia di limone e del succo di zenzero a piacere. 

Mescolate in una terrina la purea di zucca con la farina di castagne, l'amido e tanto pangrattato quanto basta per ottenere un composto abbastanza sodo che non si appiccichi alle mani. 

Formate con le mani delle palline rotonde tutte delle stesse dimensioni (in alternativa per essere più precisi potete usare un pallinatore da gelato). 

Procedimento per il dashi:

Unite tutti gli ingredienti e portate a bollore, aggiungendo sale a piacere al bollore.

Procedimento per la salsa:

Fate scaldare una pentola dal fondo spesso, unite l'olio ed il porro tagliato a julienne fine e le foglie di salvia. Aggiungete un pizzico di sale e coprite a filo con del latte di soia. Fate cuocere a fuoco dolce fino a quando i porri diventano trasparenti. 

Mettete i porri in un mixer o frullatore ad immersione e frullate con acidulato di umeboshi aggiungendo tanto latte di soia quanto basta per ottenere una crema morbida.

Procedimento finale:

Tuffate i canederli nel dashi bollente e cuoceteli fino a quando vengono a galla. Impiattate posizionando i canederli su delle foglie di nasturzio, sopra posizionate qualche filo della parte verde del porro. 

Fate cadere sul fondo del piatto delle gocce di salsa ai porri. Decorate con delle foglie di salvia, dei fiori di borragine e di nasturzio.