Fregola autunnale con fagioli neri zucca e arame

Un piatto ricco di colori e profumi autunnali che costituisce un pasto completo per la presenza delle proteine vegetali.
Per questa ricetta ho usato un fagiolo nero di antica varietà di un'azienda agricola di Castelnuovo Monti nell'appennino tosco emiliano. Ho trovato i loro prodotti in alcune fiere in montagna, ma hanno anche un punto vendita. Ho provato diverse varietà di fagioli, la farina di mais di antica varietà per polenta cinquantino giallo, paste con grani antichi e sono tutti prodotti ottimi.
Questo piatto è ottimo gustato tiepido.

Ingredienti (per 4 porzioni):

500 g di zucca (io ho usato quella della verità butternut rugosa)

300 g di fregola sarda di grano duro (io ne ho usato un tipo trafilata al bronzo)

200 g di fagioli neri secchi di antica varietà

4 cucchiai di olio evo

3 g di alga arame

2 rami di rosmarino fresco

2 rametti di timo fresco

1 pezzo di alga kombu da 2 cm 

1 pezzo di porro (circa 5 cm)

1/2 cucchiaio di paprika dolce

dashi vegetale qb (acqua, alga wakame, fungo shiitake secco, zenzero)

sale marino integrale qb

acqua qb

Procedimento:

Lavate i fagioli sotto l'acqua corrente poi metteteli a bagno in abbondante acqua fresca per 12 ore insieme all'alga kombu cambiando l'acqua una volta. Alla fine buttate l'acqua di ammollo e mettete a cuocere i fagioli in abbondante acqua pulita con l'alga. Se avete tempo potete portare a cottura i fagioli partendo dall'acqua fredda e lasciando sobbollire a fuoco dolce e pentola coperta. Ricordatevi che qualsiasi legume va salato solo a fine cottura e che non serve aggiungere il bicarbonato. Se non avete tempo, potete metterli con acqua e alga in pentola a pressione e dal fischio cuocerli per 20/25 minuti, quindi salarli leggermente a fuoco spento e lasciarli intiepidire nella loro acqua. Io uso tutti e due i metodi a seconda dell'esigenza del momento. Il segreto della digeribilità dei legumi è proprio l'ammollo e la cottura. La buccia a fine cottura deve essere morbida, a differenza dei cereali integrali che si possono mangiare anche più al dente (anzi, la consistenza più croccante obbliga a masticare più a lungo ed aiuta la digestione).  L'aggiunta dell'alga è utile oltre che sempre per aumentare la digeribilità, anche per apportare sali minerali e vitamine, per rinforzare il sistema immunitario, per alcalinizzare il corpo ed è un forte detossinizzante.  Va usata in cottura ed è meglio non mangiarla perché troppo ricca di sodio.  

Tagliate la zucca a dadi regolari lasciandogli la buccia se bio e coprite il fondo di una pentola in acciaio dal fondo spesso con un pizzico di sale.  L'importante è che non rimangano spazi vuoti sul fondo della pentola. Incoperchiate e fate stufare a fuoco dolcissimo aggiungendo acqua se necessario.

Tagliate il porro tagliato ad anelli e mettetelo con un pizzico di sale sul fondo di una padella con l'olio evo, i rametti di timo e la paprika. Aggiungete la zucca stufata e fate insaporire per qualche minuto. A fuoco spento aggiungete il rosmarino tritato fine.

Fate rinvenire le alghe arame in acqua tiepida per 1 ora, poi fatele bollire per 10 minuti quindi scolatele.

Preparate il dashi (il brodo vegetale, con gli ingredienti in ricetta) ed usatelo bollente per cuocere la fregola esattamente come fareste per un risotto. A cottura ultimata quando la fregola è ancora calda, unite la zucca stufata, i fagioli e l'alga.