Ravioli di pasta integrale ripieni di radicchio e tofu fermentato

Ho scelto di fare la pasta di questi ravioli con un mix di farina di farro e farina integrale per dare un sapore deciso. Il ripieno è a base di tofu fermentato e radicchio, che  conferiscono un gusto complesso e particolare.
Ogni ingrediente che compone il piatto è studiato ed inserito per equilibrare i sapori.
Per questo se rifarete il piatto, sarebbe bene evitare variazioni.
Se volete potete anche surgelare i ravioli, avendo cura di passarli prima al vapore per qualche minuto.
Con le dosi indicate io ho realizzato, oltre che il numero di ravioli indicato, dei maltagliati e delle tagliatelle che ho essiccato.

Ingredienti per la pasta (dosi per 30 ravioli piccoli e 9 grandi): 

250g di farina integrale

250g di farina di farro

200g di acqua bollente

Per il ripieno:

200g di tofu fermentato al naturale

200g di radicchio rosso

150g di porro (compresa la parte verde)

2 cucchiai di mirin

olio evo qb

salsa di soia tamari qb

noce moscata qb

pepe bianco qb

Per condire:

1 arancia bio

olio evo qb

pistacchi al naturale (non tostati, non salati) qb

cannella in polvere qb

sabbia di lenticchie rosse alla curcuma qb

prezzemolo fresco qb

Procedimento per la pasta:

Setacciate la farina integrale ed unitela con la farina di farro. Mettetele nella planetaria col gancio a k ed impastate unendo pian piano tanta acqua bollente quanto basta ad ottenere un panetto di pasta soda, liscia ed elastica.
Se non usate la planetaria, dovrete lavorarla a mano a lungo. Almeno per 10 minuti.

Mettetela sottovuoto e fatela riposare in frigorifero per 6 ore.

Passate la pasta nel rullo o tiratela a matterello ripiegandola più volte a pacchetto sui due lati per aumentarne l'elasticità. Alla fine dovrete ottenere una sfoglia non troppo sottile. 

Procedimento per il ripieno: 

Tagliate porro e radicchio a julienne. Mettete in padella prima il porro con dell'olio evo, un goccio d'acqua ed 1 pizzico di sale e fate appassire a fuoco lento fino a quando diventa trasparente poi aggiungete il radicchio. Alzate la fiamma e fate saltare per qualche minuto sfumando con il mirin.  Spegnete e fate raffreddare.

Mettete il tofu in un mixer e riducetelo a crema non troppo liscia, poi mescolatelo al radicchio. Condite con il tamari, noce moscata, pepe e la buccia d'arancia tritata. 

Procedimento per confezionare i ravioli:

Ricavate dei cerchi di pasta con il coppapasta di due misure, posizionate il ripieno lasciando libero il bordo, e chiudete a mezzaluna avendo cura di fare uscire l'aria attorno al ripieno per evitare che i ravioli si rompano in cottura.
Se la pasta fatica a sigillarsi, bagnate leggermente il bordo. Una volta chiusi i ravioli, schiacciate il bordo con i rebbi della forchetta.
Coprite con un panno i ravioli fino a cottura per evitare che secchino e spolverateli con farina di riso.
Tuffate i ravioli in abbondante acqua bollente salata pochi alla volta per evitare che attacchino in cottura fra di loro e cuoceteli a fuoco dolce incoperchiando quando riprende il bollore.
Scolateli e passateli in padella con olio evo delicato per lucidarli.
Impiattate con pistacchi tritati grossolanamente, la sabbia di lenticchie alla curcuma, poca cannella in polvere, del prezzemolo tritato, della buccia d'arancia bio e se gradito dell'olio piccante al peperoncino o del pepe appena macinato.
Mangiate subito.