Tempeh marinato con funghi shiitake patate novelle allo zafferano e cipollotti brasati al balsamico

Adoro i funghi shiitake sia freschi che secchi e mi piace cucinarli in diversi modi. Sono un ingrediente versatile ed arricchiscono diverse preparazioni. Questa volta li ho usati in un secondo piatto per accompagnare il tempeh in un mix di sapori piacevolmente delicato.

Ingredienti per il tempeh (per 2 porzioni):

2 rametti di timo limone

2 cucchiai di olio si sesamo

1 rametto di issopo

1 panetto di tempeh al naturale

salsa di soia tamari qb

acqua qb

succo di zenzero qb

Ingredienti per gli shiitake:

250 g di funghi shiitake

1 cucchiaio di mirin

olio di semi di girasole deodorato qb

sale marino al mirto qb

pimenton de murcia (o altra paprika) qb

Ingredienti per i cipollotti:

1 mazzo di cipollotti novelli di Tropea

1 cucchiaio di olio di semi di girasole deodorato

sale marino integrale qb

aceto balsamico qb

aceto balsamico tradizionale (io ne ho usato uno invecchiato 25 anni) qb

Ingredienti per le patate:

3 patate novelle

1 bustina di zafferano

latte di soia qb

kuzu qb

sale marino integrale qb

Procedimento:

Tagliate il tempeh a cubetti regolari, mettetelo in un contenitore in un solo strato e copritelo a filo con una marinata preparata a vostro gusto con acqua, salsa tamari e succo di zenzero. Aggiungete le erbe aromatiche e fate riposare per qualche ora rigirando di tanto in tanto. Alla fine fate cuocere a fuoco lento con coperchio fino a quando il liquido non si sarà assorbito del tutto, eliminate le erbe aromatiche.

Sbucciate le patate e con uno scavino ricavate tante palline tutte delle stesse dimensioni poi fatele cuocere a vapore tenendole al dente. 

Sciogliete lo zafferano nel latte aggiungendo 1 pizzico di sale, fatelo scaldare e coprite le patate portando a cottura a fuoco lento. A qualche minuto dalla fine, aggiungete 1 tazzina di latte freddo in cui avrete fatto sciogliere il kuzu. Mescolate per evitare la formazione di grumi, fate sobbollire per rapprendere. 

Tagliate longitudinalmente i cipollotti in 2 o in 4 (a seconda della dimensioni), e metteteli in una padella con l'olio in modo che stiano abbastanza vicini fra loro. Unite un pizzico di sale, coprite e fate cuocere a fuoco dolcissimo fino a quando non diventeranno teneri (se necessario aggiungete poca acqua). Alla fine sfumate a fuoco vivo con dell'aceto balsamico. 

Pulite gli shiitake e tagliateli a fette sottili tenendone da parte qualcuno intero per la decorazione del piatto. 

Fateli saltare in padella a fuoco vivo (possibilmente una wok in ghisa), con l'olio. Sfumate con il mirin e a cottura ultimata appena prima di spegnere, salate.

Scaldate una lionese o una piastra spennellata di olio e piastrate i funghi velocemente (è importante affinché non perdano la loro acqua). A fuoco spento salate e condite con la paprika. 

Impiattate mettendo al centro del piatto sul fondo degli shiitake a fette, posizionate sopra il tempeh con della salsa allo zafferano. Mettete una goccia di salsa in 3 punti intorno al tempeh e posizionate sopra ogni punto una pallina di patata. Posizionate i cipollotti (3) ognuno sopra 2 gocce di aceto balsamico tradizionale. Aggiungete i funghi (3) piastrati spolverati di pimenton. Decorate con la parte verde del cipollotto e qualche foglia di timo e servite caldo.