Torta salata ai riccioni

Con grande onore ho preparato una ricetta per il primo giveaway della Cucina Selvatica. Le erbe spontanee mi hanno sempre affascinato. Ammiro chi come le padrone di casa del blog, sa riconoscerle e  trattarle.
Purtoppo per il momento non è il mio caso. Ho paura di sbagliare ed intossicarmi! Avrei bisogno di uno dei meravigliosi corsi di Annalisa che fra l' altro ha scritto il libro: Erbe Spontanee in tavola, di cui potete leggere la recensione QUI. Le bellissime fotografie sono di Carla de La Cucina Della Capra, uno dei blog che seguo da sempre.
Torniamo alla ricetta. Ci sono poche erbe spontanee che conosco, e fra quelle ci sono i riccioni ( Crepis vesicaria, o radicchiella vescicosa ) che fanno parte della Famiglia delle Asteraceae. Riccioni è il nome con cui vengono chiamate queste erbe in provincia di Reggio Emilia ( in appennino, fra le mie amate montagne ). Da non confodersi col tarassaco, di cui vediamo la fotografia comparativa qui sotto ( a sinistra la foglia di riccione, a destra del tarassaco ).

Come il tarassaco, la vesicaria possiede proprietà depurative e disintossicanti. Si consumano le foglie della rosetta basale. Naturalmente per apprezzarne appieno le virtù, andrebbe mangiata cruda in insalata. Io però ne avevo raccolta parecchia ad inizio autunno, sbollentata e surgelata da usare in inverno. Dunque, una parte l' ho utilizzata per questa ricetta. Per mitigare l' amaro del sapore di questa verdura, ho utilizzato della lavanda essiccata, le carote e del porro. Per la base, ho optato per un mix di farina di grano saraceno, semola di grano duro ed una parte di farina di castagne, quella che conservo per le grandi occasioni. La farina di castagne affumicata naturalmente nei metati in montagna. Un sapore unico.

Ingredienti ( per una teglia rettangolare da 4 porzioni ):

Per la pasta:

200 g di farina di grano saraceno ( io ho macinato direttamente i chicchi col mulinetto )

100 g di farina di castagne

100 g di semola rimacinata di grano duro

2 cucchiai di olio di riso

1 pizzico di sale marino integrale

1 pizzico di bicarbonato 

acqua fredda qb

Per il ripieno:

700 g di riccioni ( pesati già cotti )

5 foglie grandi di menta fresca

2 carote piccole

1 pezzo di porro ( circa 5 cm )

2 cucchiai di mandorle

2 cucchiai di farina di mais fioretto

1 cucchiaio di chicchi di manuka ( o altra uvetta )

1 cucchiaino di lavanda essiccata

1 cucchiaino di buccia di limone ( rigorosamente bio )

sale di Danimarca affumicato naturalmente qb

olio evo qb

acqua qb

pepe bianco qb

Procedimento per la pasta:

Setacciate le farine. Impastate aggiungendo sale, olio, bicarbonato e tanta acqua fredda quanto basta fino ad ottenere una palla di impasto liscia ed elastica che farete riposare in frigorifero in una terrina preferibilmente in vetro, coperta da pellicola ( che non sia a contatto con l' impasto ) per un ora. Trascorso questo tempo, riprendete l' impasto e adagiatelo su carta forno. Stendetelo quindi con le mani fino a coprire il fondo della teglia e lasciando 4/5 cm di bordo. Bucherellate la base con la forchetta. 

Procedimento per il ripieno:

Tagliate il porro a rondelle sottili e mettetelo in padella con acqua, olio evo e lavanda. Fatelo appassire a fuoco dolce aggiungendo un pizzico di sale. Tritate finemente a coltello ( o usate un mixer ), i riccioni già sbollentati e la carota ed uniteli al porro. Regolate di sale affumicato e lasciate insaporire per qualche minuto. Passate poi metà verdura nel mixer ad immersione con le foglie di menta fino a ridurle a crema ed unitela al resto della verdura. Spegnete il fuoco e pepate a piacere. In un mixer ( nel mio caso il blender ), mettete la farina di mais fioretto con le mandorle, i chicchi di manuka e la buccia di limone. Riducete il tutto in polvere ed unitela alle verdure. Riempite e livellate con il composto ottenuto la base di pasta  e ripiegate verso l' interno l' eccedente. Spennellate il bordo con acqua e olio e fate cuocere in forno statico a 180° fino a doratura ( circa 20 minuti ). Tagliate a rettangoli e gustate tiepida.