Vegan Empanadas

  Del mio viaggio in Argentina e dello street food vi avevo già parlato QUI. Mi ero ripromessa di provare a fare le empanadas perchè sono stati uno dei pochi piatti che sono riuscita a gustare in viaggio ( come ben saprete la cucina argentina non è propriamente vegan friendly, anche se devo dire che ho trovato tanta disponibilità ad accontentarmi ovunque, previo preavviso al cuoco ).

 A Salta avevo mangiato delle empanadas ripiene di cipolla, zucca e quinoa, di una bontà unica. In un paese di cui ora non ricordo il nome, dopo aver attraversato la Quebrada de Humahuaca, me le hanno preparate con mais cotto, cipolle e pomodoro. A Ushuaia con biete, spinaci, cipolla e spezie varie. Diciamo che ho stimolato la fantasia dei cuochi dei ristoranti visitati.
Premetto che la ricetta originale prevede quasi sempre lo strutto nell' impasto, o il burro e spesso il latte. Come metodo di cottura la frittura è la più diffusa, anche se si trovano anche cotte in forno.
Creare la masa ( cioè l' impasto ) sostituendo  lo strutto con l' olio, fa diminuire l' elasticità dell' impasto, questo è innegabile. L' alternativa è aggiungere della lecitina di soia in granuli sciolta in acqua ( a volte lo faccio per la pasta fresca ), ma ieri ne ero sprovvista. Così ho preferito l' olio di riso rispetto all' extravergine,  in quanto aiuta a rendere l' impasto meno friabile e più elastico. Tenete conto che se rifarete la ricetta e non aggiungete la lecitina, la consistenza della pasta sarà più simile ai nostri panzerotti ( senza lievito ).
Solitamente il diametro delle empanadas varia dai 16 ai 12  cm. Io le ho fatte  più piccole, da aperitivo. Ho scelto due tipi di ripieni e di piegatura. Mi perdoneranno gli argentini per la forma delle mie empanadas. Era la prima volta che eseguivo el repulque ( la piegatura ), e vedendolo fare da loro, mi sembrava facile. Invece ho fatto una fatica bestia, tanto che per quelle ripiene di pomodoro ho usato il forma ravioli. Comunque sono venute buonissime, quindi le rifarò a Pasqua anche con la zucca e la quinoa o piselli e patata.

Ingredienti per l 'impasto ( per 30 empanadas piccole ) :

250 g di farina ( fra tipo 2 semintegrale e semola rimacinata di granoduro )

25 g di olio di riso

130 ml circa di acqua tiepida

1 cucchiaino scarso di sale marino fine integrale

Ingredienti per il ripieno verde:

350 g fra spinaci e biete

6 cipollotti rossi di tropea ( solo la parte verde )

3 cucchiai di olio evo

1 cucchiaio di prezzemolo

1 cucchiaino di cumino

1 cucchiaino di foglie di menta fresche

1 cucchiaino di paprika dolce

pepe nero qb

succo di limone qualche goccia

Ingredienti per il ripieno rosso :

passata di pomodoro ( meglio se fatta in casa ) qb

aglio in polvere a piacere

sale marino integrale qb

olive taggiasche in salamoia qb

basilico fresco a piacere

foglie di menta fresche a piacere

origano fresco a piacere

Procedimento per la masa ( impasto ) :

Sciogliete il sale nell' acqua tiepida. Impastate le farine con l' olio ed aggiungete l' acqua pian piano fino ad ottenere una palla di impasto liscia ed elastica ( a seconda di quanto assorbirà la vostra farina, può essere che dobbiate aggiungerne o toglierne rispetto alla dose indicata ). Io impasto col robottino per dimezzare i tempi di preparazione. Fate riposare l' impasto in una ciotola, coperto da pellicola a temperatura ambiente per 30 minuti. 

Procedimento per il ripieno verde :

Lavate bene erbe aromatiche e verdure quindi mettetele in un mixer con tutti gli altri ingredienti tranne l' olio e riducete tutto ad una purea grossolana. Fate cuocere per qualche minuto a fuoco dolce in una padella con l' olio extravergine. Assaggiate la preparazione e regolate eventualmente di sale. Le verdure dovranno rimanere umide. Lasciate raffreddare bene prima di andare a riempire la pasta ( sarebbe ancora meglio se ne avete la possibilità, preparare il ripieno il giorno prima e lasciare in frigorifero fino ad utilizzo ).

Procedimento per il ripieno rosso :

Scaldate dell' olio evo con aglio in polvere a piacere e fate ridurre la passata di pomodoro. A fuoco spento aggiungete del basilico spezzato con le mani, le foglioline di origano e poco sale.

Procedimento per formare le empanadas :

Stendete la pasta in una sfoglia molto sottile col mattarello ( 2 mm circa ) e ricavate tanti cerchi col coppapasta ( o un bicchiere grande se ne siete sprovvisti ). Tenete coperta la pasta con un panno man mano che lavorate per evitare che secchi. Riempite ogni disco con il ripieno ( posizionandolo al centro e senza eccedere ). Nel ripieno rosso aggiungete un' oliva taggiasca denocciolata per ogni disco. Bagnate il bordo del disco con acqua e chiudetelo a metà premendo bene i bordi per sigillarli e poi ripiegate il bordino su se stesso. Procedete così per tutti i dischi fino ad esaurimento degli ingredienti. Spennellate leggermente ogni empanadas con una emulsione di olio di riso e acqua e fate cuocere in forno caldo ventilato a 170° fino a doratura ( circa 15 minuti ). Gustate tiepide.