Medaglioni crudisti di sedano rapa con salsa di arachidi

Il sedano rapa è un ingrediente che adoro. Lo utilizzo come base per vellutate, lo trasformo in cotolette, in chips. Lo cuocio in forno, al vapore, fritto, bollito e crudo. Amo la sua forma complessa che mi ricorda un cervello e la sua scorza terrosa che nasconde un cuore dolce.
Un ingrediente che sento affine alla mia personalità. Una volta spazzolato e sbucciato, dentro nasconde un' anima candida dal carattere deciso.
In questa ricetta l' ho trasformato in un goloso piatto unico. Dei medaglioni che ho essiccato con il programma crudista, accompagnati da una golosa e piccantina salsa di arachidi.
Forse non tutti sanno che le arachidi non sono noci ma sono della famiglia delle leguminose.
A livello nutrizionale contengono più proteine di uova, latticini e molti tagli di carne. Sono ricche di vitamina A,B, C ed E. Contengono inoltre calcio, ferro, magnesio e sono a basso indice glicemico.
Io ho usato delle arachidi al naturale, bio raw.

Ingredienti ( per 6 medaglioni ) :

1 sedano rapa di medie dimensioni

4 foglie di menta fresca

2 cucchiai di semi di lino

1 cucchiaio di olio evo delicato ( io ne ho usato uno bio del Garda )

1 limone bio ( succo e scorza )

1 scalogno piccolo

1 piccolo pezzo di radice di zenzero fresca da 1 cm circa

la punta di un cucchiaino di zenzero in polvere

sale vichingo di Norvegia qb ( sale marino, curry, cipolla, pepe nero )

semi di nigella sativa qb

acqua naturale qb

Ingredienti per la salsa :

150 g di arachidi bio raw

tabasco qb

acqua qb

sale marino grezzo non raffinato qb

Per guarnire : 

germogli di barbabietola qb

olio evo qb

sale marino non trattato qb

fiori eduli gialli qb

Procedimento per i medaglioni :

Lavate bene il sedano rapa, sbucciatelo e tagliatelo a pezzi grossolani. Mettete nel blender ( o mixer abbastanza potente ) i semi di lino e riduceteli in polvere, quindi aggiungete il sedano rapa con il succo e la scorza di limone facendo attenzione di eliminare la parte bianca. Azionate il blender e riducete il tutto a pezzetti piccolissimi. Aggiungete le foglie di menta, i due tipi di zenzero e l' olio. Lavorate ancora il composto e regolate di sale. Aggiungete acqua quanto basta fino ad ottenere una crema liscia ma non troppo liquida ( io ho usato la funzione butter / sauces del mio blendtec ).

Foderate di carta forno un ripiano dell' essiccatore e riempite un coppapasta rotondo ( 8 cm di diametro ) con il composto ottenuto livellando bene la superficie. Proseguite fino a terminare il composto e spolverate di semi di nigella. 

Programmate la funzione crudista ( la temperatura non salirà mai al di sopra dei 42° ) e fate essiccare per circa 5 ore. Dopo 2 ore, togliete la carta forno e fate asciugare ulteriormente. I medaglioni dovranno  avere una crosticina superficiale ma rimanere morbidi all' interno.

Se non possedete un essiccatore, potete mettere in forno i medaglioni a temperatura minima, funzione ventilato lasciando lo sportello leggermente aperto. Naturalmente i tempi di essiccazione di allungheranno notevolmente. 

Procedimento per la salsa :

Mettete a bagno in acqua fresca le arachidi per 2 ore quindi scolatele. Privatele della pellicina e mettetele in blender o mixer potente con poco sale. Iniziate a tritare ed aggiungete acqua quanto basta fino ad ottenere una crema fluida. Aggiungete tabasco a piacere in base a quanto vorrete piccante la salsa.

Impiattate i medaglioni con poca salsa di archidi, i germogli di barbabietola conditi con un goccio d' olio e sale, altra salsa a parte e fiori eduli. 

Con questa ricetta partecipo al contest: Sedici L' alchimia dei sapori di terra con l' abbinamento sedano - arachide