Cupole di verza e radicchio ripiene di champignon e borlotti su salsa alla senape agrodolce

Una ricetta semplice e gustosa accompagnata da una salsina agrodolce veloce da realizzare.
Solitamente  con lo stesso ripieno realizzo gli involtini, questa volta ho utilizzato degli stampi in silicone per ottenere delle semisfere. Il risultato è esteticamente migliore a mio parere, rispetto agli involtini classici.

Ingredienti ( per 24 cupole ) :

1 verza ( le foglie che occorrono )

1 cespo di radicchio rosso rotondo ( le foglie che occorrono )

400 g di funghi champignon

150 g di fagioli borlotti

2 scalogni

2 carote

1 costa di sedano

2 cucchiai di olio evo

2 scalogni 

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

1 foglia di alloro

1 rametto di timo limone

1 foglia di salvia

brodo vegetale qb

sale marino non trattato qb

semi di sesamo nero qb

semi di sesamo chiaro qb

succo di limone qb

pepe nero qb

pangrattato di mais senza glutine qb

Ingredienti per la salsa di accompagnamento :

senape di Digione qb

acidulato di riso qb ( in alternativa aceto di mele o succo di limone )

farina di cocco fine qb

sciroppo d' agave qb

sale marino non trattato qb

Procedimento per le cupole :

Cuocete i fagioli in abbondante acqua con una foglia di alloro, salate leggermente solo a fine cottura e poi scolateli.

Separate le foglie di verza e radicchio senza romperle. Lavatele e sbollentatele per 30 secondi. Scolatele e passatele in acqua e ghiaccio per mantenere il colore. Allargatele su di un panno per farle asciugare e salate leggermente.

Pulite gli champignon e tagliatene una parte a fettine ed una parte a cubetti. Tritate finemente sedano carote e scalogno e metteteli a rosolare con un cucchiaio di olio, aggiungete le foglioline di timo limone e quelle di salvia ed i funghi. Fate cuocere a fuoco vivo rigirando spesso per un paio di minuti. Aggiungete il concentrato di pomodoro, bagnate con poco brodo vegetale e continuate la cottura  abbassando la fiamma.Regolate di sale e pepate.

Mettete i fagioli in un mixer con circa la metà dei funghi, un cucchiaio d' olio e poco succo di limone. Regolate di sale e frullate fino ad ottenere una crema liscia. Mescolate la crema ai funghi restanti ed aggiungete se necessario del pangrattato fino ad ottenere un composto comunque morbido. Io ne ho messo circa 2 cucchiai. I fagioli frullati sono la base che terrà insieme il composto. 

Oliate gli stampi di silicone e spolveratene il fondo di alcuni con i semi di sesamo nero, altri con quelli chiari. Foderate con le foglie di verza le semisfere con i semi di sesamo nero e con le foglie di radicchio quelle con i semi chiari. Riempite con il composto di funghi e ripiegate verso il centro le foglie, in modo da chiudere le semisfere. Mettete a cuocere a bagnomaria in forno a 150° per 10 minuti. 

Procedimento per la salsa :

In una ciotola mettete della senape con succo di limone, un pizzico di sale e l' acidulato di riso. Aggiungete lo sciroppo d' agave e mescolate bene. Aggiungete della farina di cocco sempre mescolando per conferire la giusta consistenza alla salsa. Qui le proporzioni sono ad occhio e ad assaggio e secondo proprio gusto. Ad ogni modo dovrà essere equilibrata e non troppo acida. 

Impiattate mettendo sul fondo la salsa e sopra le cupole tiepide.