Tempeh in salsa speziata e la cucina dei 5 elementi

Nel libro classico di medicina cinese Ling Shu, si legge che una dieta sana deve comprendere tutti e cinque i gusti - aspro, amaro, dolce, piccante e salato. Questo equilibrio aiuta a mantenere le ossa solide, i tendini elastici, sangue e Qi in circolazione e i pori chiusi ed assicura un funzionamento armonico dei cinque organi principali.

Ad ogni organo sono associati gli elementi in base alle caratteristiche ed alle funzioni. Ad ogni elemento è associato un gusto.
Ad esempio a fegato e cistifellea è associato l' elemento legno, che trova corrispondenza nel gusto aspro che ha come proprietà quella di mantenere i liquidi corporei, raccogliere e condensare dirigere verso il basso e l' interno.
Gli altri elementi sono: fuoco, terra, metallo e acqua. Al fuoco corrisponde il gusto amaro, alla terra il dolce, al metallo il piccante, all' acqua il salato.
Come prima ricetta per provare a mettere in pratica questi concetti, ne ho scelta una di Christiane Seifert tratta dal libro: la cucina dei 5 elementi. La ricetta originale prevedeva il maiale, che io ho sostituito con il tempeh. Ho accompagnato con dei broccoletti conditi sempre cercando di seguire lo stesso ciclo.
Accanto ad ogni ingrediente troverete la lettera dell' elemento corrispondente dove T indica la terra, M il metallo, A l' acqua, F il fuoco, L il legno.

Ingredienti per il tempeh ( per 2 porzioni ) :

1 panetto di tempeh al naturale da 225 g A

2 cucchiai di olio di sesamo T

1 cucchiaio di salsa di soia tamari A

1/2 cucchiaio di zenzero fresco M

1 cucchiaino di zucchero di canna grezzo mascobado T

1/2 cucchiaino di pepe di Sechuan M

1/2 cucchiaino di sale marino integrale A

3 capsule di cardamomo M 

1 pezzo di anice stellato M

1/2 bastoncino di cannella M

succo di limone qb L

acqua calda qb F

scorza d' arancia qb F

Ingredienti per il contorno :

1 broccoletto di medie dimensioni T

1 cipolla rossa di tropea piccola M

1 pezzo di porro da 3 o 4 cm M

1 cucchiaio di olio evo T

1/2 cucchiaio di paprika dolce F

1/2 cucchiaio di semi di finocchio M

succo di limone qb L

prezzemolo fresco qb F

sale marino grezzo integrale qb A

3 foglie di salvia fresca F

Procedimento per il tempeh :

Tagliate il tempeh a piccoli cubetti regolari. Fate scaldare in un tegame l' olio di sesamo e fatevi rosolare a fuoco vivo lo zenzero precedentemente pelato e tritato a coltello con il sale fino a quando diventa giallo scuro. Aggiungete il tempeh e fate rosolare per qualche minuto fino a doratura poi la cannella, le capsule di cardamomo ( precedentemente aperte e schiacciate con la lama di un coltello grande ), l' anice stellato ( precedentemente spezzato nel mortaio ) ed il pepe. Condite con la salsa tamari ed uno spruzzo di limone. Coprite a filo con acqua calda e zucchero e cuocete fino a quando la salsa si restringe. Prima di servire aggiungete della scorza d' arancia grattuggiata ed eliminate le spezie.

Procedimento per la verdura :

Lavate il broccoletto e riducetelo a cimette piccole e di uguali dimensioni. Tagliate la cipolla a fette non troppo sottili ed il porro ad anelli obliquo. Pestate i semi di finocchio nel mortaio oppure macinateli con un macinino. Tritate il prezzemolo a coltello o spezzatelo con le mani se volete lasciarlo a pezzi più grandi. Scaldate l' olio e fatevi rosolare i semi di finocchio poi in sequenza porro e cipolla. Salate ed aggiungete le cimette di broccolo. Fate cuocere velocemente in modo che le verdure rimangano croccanti. A fuoco spento aggiungete paprika, prezzemolo, le foglie di salvia ed una spuzzata di limone.

Impiattate in modo armonico assieme al tempeh.