Momo (ravioli tibetani) con chutney di mela

I momos sono dei ravioli originari di Nepal e Tibet. Tradizionalmente ripieni di carne e spezie, si trovano anche vegetariani e con tofu. Io li ho gustati diverse volte con ripieno di verdure e li apprezzo particolarmente per la cottura che avviene al vapore.

Sono un piatto da realizzare senza fretta, magari con sottofondo di musica tibetana come ho fatto io, per trasformare il lavoro in una forma di meditazione. Anche cucinare deve essere fatto in consapevolezza, è una via.
La ricetta originale prevede la farina d' orzo per realizzarli, io l' ho sostituita con riso e grano tenero. La chiusura di questi ravioli può essere a fagottino, oppure a mezzaluna. Per un fatto puramente estetico io ho scelto il fagottino. La chiusura a mezzaluna risulta sicuramente più semplice da realizzare se è la prima volta che vi cimentate.  Come ripieno al posto del tofu ho optato per delle lenticchie beluga che sono a mio avviso le più adatte per questa preparazione, e delle verdure. Naturalmente le verdure potete variarle in base alla stagionalità. Per accompagnarli ho preparato un chutney abbastanza piccante.

Ingredienti per la pasta (per 60 momos di 6 cm di diametro):

300 g di farina di tipo 0

200 g di farina di riso

2 cucchiai di amido di riso (in alternativa amido di mais)

1 bella presa di sale

acqua tiepida qb

Ingredienti per il ripieno:

3 pugni di lenticchie beluga (o altre lenticchie a scelta)

150 g di cavolo cappuccio viola

2 carote di medie dimensioni

2 porri piccoli (compresa la parte verde)

2 rape bianche piccole (o un pezzo di daikon)

2 cucchiai di olio evo

4 cucchiaini di mix di spezie himalayan masala (in alternativa curry dolce o altro masala)

1 cucchiaio di semi di coriandolo

1 pezzo generoso di radice di zenzero fresca (quantità a seconda del gusto)

1 foglia di alloro

Ingredienti per il chutney di mele (1 vasetto):

400 g di mele (già pesate senza torsolo)

200 g di scalogno

4 capsule di cardamomo

1 capsula di anice stellato

2 peperoncini rossi freschi

2 chiodi di garofano

2 bicchieri scarsi di aceto di mele di buona qualità

1/2 bicchiere di zucchero di canna grezzo

1 cucchiaio di olio evo

2 cucchiaini di pepe di Sichuan (o altro pepe a scelta)

2 cucchiaini di semi di senape gialla

1/2 stecca di cannella

sale qb

Procedimento per il ripieno dei momo:

Risciacquate le lenticchie in acqua corrente poi fatele cuocere in abbondante acqua con la foglia di alloro. Scolate e tenete da parte. Grattuggiate finemente lo zenzero e tagliate a pezzi piccoli le verdure (a coltello o nel mixer). Pestate i semi di coriandolo nel mortaio o tritateli. In una padella larga e bassa fate scaldare il masala, lo zenzero ed il coriandolo con l' olio. Fate soffriggere a fuoco medio, poi unite le verdure e le lenticchie. Salate e cuocete a fuoco vivo per qualche minuto per fare asciugare le verdure. Fatele raffreddare completamente prima di usarle per riempire la pasta.

Procedimento per il chutney:

Sbucciate gli scalogni e tagliateli a fettine. Tagliate le mele con la buccia a pezzi grossolani e a fette i peperoncini. 

Mettete tutte le spezie nel mortaio (a parte la cannella) e pestatele, quindi trasferitele in una pentola antiaderente molto calda e fatele tostare per un paio di minuti rigirandole spesso con una paletta di legno per non farle bruciare. 

In una pentola dal fondo spesso (preferibilmente in acciaio) fate scaldare l' olio, unite le spezie preparate e fatele sfrigolare nell' olio per un minuto circa. Aggiungete i peperoncini, le mele e gli scalogni. Salate leggermente ed innaffiate con l' aceto di mele. Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco dolcissimo per un ora almeno. Aggiungete lo zucchero e terminate la cottura fino a quando le mele non si saranno disfate (dovrete ottenere una sorta di composta molto densa). A questo punto potete eliminare la stecca di cannella.

Procedimento per la pasta dei momo:

Setacciate le due farine ed unitele all' amido. Unite la presa di sale e iniziate ad incorporare l' acqua pian piano lavorando l' impasto fino ad ottenere un panetto liscio, morbido e molto elastico. Coprite con un panno fino ad utilizzo. 

Procedimento per confezionare i momo:

Su un piano infarinato tirate col mattarello la pasta fino ad ottenere una sfoglia di 3 mm circa. Prendete un coppapasta da 6 cm di diametro (se volete farli più grandi usate un bicchiere o un coppapasta da 8 cm), e ritagliate i dischi. Mettete il disco di impasto nell' incavo della mano e con un cucchiaino posizionate il ripieno al centro. Richiudete i bordi verso il centro con l' altra mano in modo da ottenere un fagottino e sigillatelo bene. Tenete coperta la pasta che non lavorate al momento per evitare che secchi.

Infarinate con farina di riso ogni momo fino a cottura.

Foderate una vaporiera con una foglia di verza, posizionate i momo e cuoceteli a vapore medio fino a quando la pasta diventa taslucida (ci vorranno circa 10 minuti). 

Togliete dalla vaporiera, mettete sul fondo del piatto da portata della salsa tamari e sopra ed a lato del chutney. Servite immediatamente.