Palline di tofu e radicchio con riduzione agrodolce all' arancia

Idee per le feste natalizie. Un delizioso e semplice antipasto a base di tofu e radicchio, da accompagnare con una riduzione all' arancia.
Un contrasto di sapori gradevole e delicato. Il vantaggio è che potete preparare le palline il giorno prima perché sono buone da gustare fredde, accompagnate dalla riduzione tiepida.

Ingredienti (per 33 palline della grandezza di 1 noce):

2 panetti di tofu al naturale (250 g)

6 cucchiai di pangrattato (meglio se integrale)

2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie

3 cucchiai di senape (io ho usato quella di Dijon forte)

1 cucchiaio di amido di mais

3 foglie di salvia fresca

1 pezzo di porro da 3/4 cm

1 rametto di rosmarino fresco

1 mazzetto di prezzemolo fresco

olio evo qb

semi vari per impanare: sesamo bianco, sesamo nero, semi di papavero, semi di girasole qb

salsa tamari qb

pepe qb

sale marino integrale qb

vino bianco qb

Ingredienti per la riduzione all' arancia:

2 arance non trattate (succo e scorza)

1/2 stecca di cannella

2 cucchiai di sciroppo di riso (in alternativa zucchero di canna grezzo, oppure malto)

2 cucchiaini di kuzu oppure amido di mais

1 pizzico di sale

Procedimento per le palline:

Fate bollire il tofu per 3 minuti quindi scolatelo. Tagliate a julienne porro e radicchio. Tritate gli aromi. 

Preparate in una padella un fondo con una dose generosa di olio evo e fatevi appassire il porro, unite il radicchio e fate saltare a fuoco vivo per 3 o 4 minuti. Aggiungete il tofu tagliato a tocchetti, salate leggermente e sfumate con del vino bianco (circa 1/2 bicchiere). Fate intiepidire quindi mettete il tutto in un mixer con gli aromi e pepate. Tritate fino ad ottenere un composto non troppo liscio. In una ciotola capiente aggiungete al composto l' amido di mais e il pangrattato che necessita (io ne ho messi 6 cucchiai, ma potrebbe bastarne meno in base a quanto il composto ne assorbe). 

Aggiungete la senape e la salsa tamari. Assaggiate ed aggiungete salsa fino a raggiungere i grado di sapidità desiderato. 

Mettete il composto ottenuto in frigorifero a compattare per un ora minimo (più rimane meglio è, se potete anche 1/2 giornata).

Trascorso questo tempo, provate a formare una pallina (dovrete riuscire a lavorala senza che si appiccichi alle mani), e se necessita aggiungete altro amido di mais o pangrattato.

Preparate 4 ciotoline diverse con dentro i semi che serviranno per impanare.

Prelevate una noce di composto e lavoratela delicatamente per ottenerne una pallina. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti. Passatele poi nei semi.

Fatele cuocere in forno a 180° fino a doratura (ci vorranno circa 10 minuti), facendo attenzione a non farle seccare troppo.

Procedimento per la riduzione all' arancia:

Lavate bene le arance, grattugiatene la buccia e spremetele per ottenerne il succo. Sciogliete il kuzu o l' amido di mais in poco succo freddo. In un pentolino mettete il succo d' arancia rimanente con la 

cannella, lo sciroppo di riso ed il sale. Scaldate a fuoco basso mescolando con una frusta, quindi quando arriva al punto di ebollizione aggiungete il succo col kuzu (o l' amido di mais), e fate sobbollire per un paio di minuti sempre mescolando per evitare la formazione di grumi. Togliete dal fuoco, eliminate la cannella fate intiepidire quindi unite le scorze d' arancia. 

Presentazione:

Mettete sul fondo di bicchierini individuali poca riduzione di arancia, infilzate 2 palline con semi diversi in uno stecco di legno e guarnite con un pezzetto di carambola (oppure con una fetta di arancia o limone). Aggiungete altra scorza di arancia grattugiata.