Gli shiitake sono dei funghi giapponesi che tradizionalmente crescono spontanei sui tronchi di quercia. Da tempo ormai si trovano anche in Italia (coltivati), sia in forma essiccata (io li utilizzo nella zuppa di miso o per la preparazione di brodi vegetali), oppure freschi.
Questi ultimi possiedono un gusto delicato leggermente "ferroso", poco riconducibile ai funghi che consumiamo abitualmente. Bisogna assaggiarli per capire il sapore che li caratterizza.
Come per tutti i funghi la cottura ottimale deve essere veloce in padella ben calda e fuoco vivace. L' unico accorgimento nel cucinarli è eliminare il gambo perché legnoso, che andrete ad utilizzare in cotture più prolungate ad esempio nelle zuppe oppure tritato ed unito nel ripieno di verdure al forno.
Ho deciso di usare questi funghi dalle straordinarie proprietà (in oriente storicamente vengono utilizzati come medicinali), per condire dei gnocchi fatti solo di farina.
Il risultato è stato sorprendente. Un piatto semplice ed elegante nella sua essenzialità.
Ingredienti (per 3 porzioni di gnocchi):
200 g di farina di ceci
200 g di farina 0
400 g di dashi vegetale
300 g di funghi shiitake freschi bio
3 scalogni
2 bustine di zafferano in polvere
1 mazzetto di santoreggia fresca
1 mazzetto di prezzemolo fresco
1 mazzetto di erba cipollina fresca
3 cucchiai di olio di semi di girasole deodorato
1/2 tazzina da caffè di sake
1 cucchiaio di mirin
salsa tamari qb
sale marino integrale qb
bacche di Sichuan qb (pepe di Sichuan)
fiori di erica essiccati qb
olio evo delicato qb
Procedimento:
Per prima cosa preparate il dashi vegetale. Il dashi è un brodo della cucina giapponese che contiene diversi ingredienti. Solitamente la base è il katsuobushi che è un tipo di tonno essiccato ed affumicato ridotto in scagliette, i funghi shiitake e le alghe a cui possono essere aggiunti altri ingredienti come carne e verdure. Naturalmente io preparo solo la versione vegetale mettendo a freddo in acqua un pezzetto di alga kombu, due funghi shiitake essiccati e un pezzo di radice di zenzero. Faccio bollire per 15 minuti circa, poi filtro e lo utilizzo come un normale brodo di verdure.
Una volta pronto il dashi setacciate le due farine unendo una bustina di zafferano ed un pizzico di sale, poi mettete in planetaria col gancio a k. Unite il dashi bollente e impastate fino ad ottenere un panetto liscio, compatto ma non troppo duro (la consistenza dovrà essere la stessa dei gnocchi di patate). Se il composto dovesse risultare troppo duro unite altro dashi bollente. Se non avete la planetaria impastate a mano su una spianatoia di legno fino ad ottenere un panetto di impasto liscio.
Infarinate una spianatoia, staccate dei pezzi di impasto, formate i rotolini poi tagliateli a tocchetti regolari delle dimensioni che preferite. Coprite i gnocchi con un panno mentre preparate il condimento.
Sbucciate e tagliate gli scalogni a fettine sottili e fateli appassire nell' olio con un pizzico di sale. Quando sono diventati trasparenti, unite la santoreggia (lasciando le foglioline attaccate ai rametti) ed i funghi lavati e tagliati a fette (tenete da parte un fungo che userete a crudo per l' impiattamento). Unite un altro pizzico di sale, sfumate con il sake alzando la fiamma. Cuocete per 2 minuti circa smuovendo spesso la preparazione con una paletta di legno poi unite il mirin, una generosa macinata di pepe e della salsa tamari a piacere raggiungendo la sapidità che desiderate. Cuocete per altri 2 minuti circa.
Mettete a bollire dell' acqua con il sale marino e l' altra bustina di zafferano e tuffatevi pochi gnocchi alla volta cuocendoli fino a quando vengono a galla. Scolateli con una schiumarola e spadellateli velocemente nel sugo di funghi.
Impiattate i gnocchi aggiungendo il fungo crudo tagliato a fette, erba cipollina e prezzemolo tritati, i boccioli di erica e dell' olio evo a crudo.
Servite subito.
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