Verdure ripiene

 Uno dei piatti che mia mamma faceva spesso in estate quando ero piccola, erano le verdure ripiene. Mi piacevano tantissimo zucchine e peperoni. Ho ancora il ricordo del profumo (ed il caldo del forno mentre le preparava). Il ripieno era quello classico:
carne tritata, uovo, pane ammollato nel latte, parmigiano e prezzemolo. Ora che non mangio più la carne da anni, questo è il ripieno che ha sostituito quello della mamma. Le verdure si possono variare in base a quelle che si hanno a disposizione (in questo caso avevo zucchine e melanzana). Andranno bene ad esempio: pomodori, peperoni, patate, cipolle.

Ingredienti (per 14 pezzi):

1 panetto di tempeh al naturale da 300 g

2 zucchine grandi

1 melanzana piccola

1 pomodoro cuore di bue grande

1 pezzetto di zenzero fresco (circa 2/3 cm)

1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro

1 cucchiaio di lievito alimentare in scaglie

1 cucchiaino di buccia di limone bio

1 rametto di rosmarino fresco

1 rametto di timo limone fresco

1 foglia di salvia fresca

1/2 cucchiaino di spezie palestinesi za'atar fairtrade (timo, sesamo bianco e sumac)

1 pizzico di assafetida (oppure aglio, oppure cipolla)

1 tazzina di acqua calda

pangrattato senza glutine (farina di mais tostata) qb

olio evo qb

sale marino integrale non trattato qb

pepe sarawak (o altro pepe a piacere) qb

sedano essiccato e ridotto in polvere qb

porro essiccato e ridotto in polvere qb

zucchero di canna grezzo mascobado qb

Procedimento:

Tagliate il tempeh a fette e fatelo bollire in acqua per 5 minuti poi scolatelo. Togliete la calotta alla melanzana e tagliate a tocchetti le zucchine. Fatele cuocere a vapore tendendole al dente. Con un cucchiaino svuotatele dalla polpa (per questa preparazione non servirà, potrete tenerla ed utilizzarla in altre ricette). Preferite la cottura a vapore piuttosto che la bollitura per evitare che perdano troppa acqua e rimangano più sode. Mettete il tempeh con lo zenzero nel mixer e tritatelo (senza ridurlo a purea). In una padella larga e bassa fate scaldare dell' olio evo con l' assafetida, unite il trito di tempeh e zenzero e regolate di sale. Lasciate insaporire per un paio di minuti, poi aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in una tazzina di acqua calda. Mescolate e continuate la cottura a fuoco dolce per altri 3/4 minuti. Spegnete il fuoco ed aggiungete subito la buccia grattuggiata del limone, salvia rosmarino e timo tritati finemente, una generosa macinata di pepe ed il lievito alimentare in scaglie. Se necessario aggiungete del pangrattato senza glutine fino ad ottenere un composto sodo ma non troppo duro (dovrà avere la consistenza dell' impasto delle polpette). Con questo composto andate a riempire i tronchetti di zucchina e la melanzana. Scaldate bene ed ungete di olio evo una padella antiaderente e fatevi rosolare le verdure a fuoco vivo rigirandole sotto sopra un paio di volte. Preparate la salsa di accompagnamento passando il pomodoro intero nell' estrattore.

Fate poi scaldare a fuoco dolcissimo con un pizzico di polvere di sedano e porro (io li preparo da sola con il mio essicatore) e dello zucchero di canna grezzo per regolare l' acidità. Componete il piatto mettendo sul fondo il pomodoro e le verdure. Guarnite con foglie di basilico fresco e dell' olio evo.