Formaggio crudista fermentato di noci brasiliane

Solitamente per fare i formaggi fermentati uso le noci di macadamia, gli anacardi o un mix dei due. Questa volta ho voluto cambiare ed ho provato con le noci del Brasile. Il risultato mi ha soddisfatto, sia a livello di consistenza che di gusto.

Ho aromatizzato il formaggio con due tipi di pepe, quello nero e le bacche rosa. Ho cosparso la superficie del formaggio prima dell' essicazione, con un mix di fiori eduli dell' Alto Adige per ricordare quelle tome d' alpeggio che vengono fatte maturare coperte di fieno o di foglie.

Ingredienti (per 1 formaggio tondo come in foto da 260 g):

1 tazza di noci brasiliane ( ho usato quelle del commercio equo )

1/4 di tazza di acqua 

1 capsula di probiotico vegan

2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie ( ho usato un tipo senza glutine )

1 cucchiaio di pasta di shiro miso ( miso bianco di riso delicato )

1 cucchiaio di succo di limone

1/2 cucchiaio di cipolla disidratata in fiocchi ( in alternativa in polvere )

1 cucchiaino di pepe ( mix fra nero e bacche rosa )

1/4 cucchiaino di noce moscata

1 punta di cucchiaino di zenzero in polvere

1 punta di cucchiaino di ortica in polvere ( facoltativa )

fiori eduli dell' Alto Adige essiccati ( facoltativo )

olio evo ab

Procedimento:

Ammollate le noci in acqua fresca per almeno due ore, quindi scolatele. Mettetele poi in un frullatore potente assieme all' acqua ed alla polvere del fermento probiotico. Con la massa ottenuta riempite una formina da ricotta o un colino preventivamente rivestiti di garza sterile e posizionatevi sopra un peso per far rilasciare il liquido al formaggio ( il peso non dovrà schiacciare completamente la forma ). 

Lasciate fermentare per 48 ore in luogo tiepido ma lontano da fonti di calore dirette (secondo la mia esperienza la temperatura ottimale per la fermentazione è di 20°-22°). 

Una volta terminata la fermentazione, aggiungete al composto ottenuto tutti gli altri ingredienti (tranne i fiori eduli) e mescolate bene a mano oppure rimettete tutto nel frullatore (io ho messo tutto nel frullatore) fino ad ottenere un composto liscio, denso e compatto.

Ungete con un pennello di olio evo la formina da ricotta e cospargetene il fondo con i fiori sbriciolati con le mani. 

Riempite con la crema preparata e livellate bene la superficie con una spatola (io ho usato quella in silicone). Rovesciate la formaggella ottenuta sul ripiano dell' essiccatore, azionate il programma bio crudista ( la temperatura non supererà mai i 42° ) per 36 ore.

Una volta terminata l' essiccazione, avvolgete la formaggella in carta forno (o come nel mio caso una carta apposita per formaggi), mettetela in frigorifero e lasciatela a maturare fino a quando non resisterete nell' assaggiarla. Il minimo dovrebbe essere 2 settimane, comunque più matura meglio è (anche dei mesi).