Crespelle di grano saraceno con funghi e patate

Questa volta purtoppo le foto non rendono assolutamente giustizia al piatto. Avrei dovuto chiudere le crespelle diversamente per farle diventare più fotogeniche. La mia idea iniziale era di creare dei fagottini ma, come sappiamo, gli impasti ed i composti senza glutine sono molto delicati.

Dopo aver provato a chiudere il primo sacchettino ripieno ( operazione non riuscita e crespella  rovinosamente ed irrimediabilmente rotta con relativa fuoriuscita del composto ) , ho deciso di non sfidare due volte la sorte ed ho optato per la classica chiusura a fazzoletto.
Insomma, la presentazione lascia a desiderare ma il piatto no. Vi consiglio vivamente di provarlo. Il sapore rustico del grano saraceno, si sposa alla perfezione con il ripieno delicato e cremoso.
Di prove per il composto delle crespelle di grano saraceno, ne ho fatte diverse nel corso del tempo. Fino a quando non ho trovato QUESTA RICETTA che a mio parere è la migliore. Per cui non l' ho cambiata di una virgola.

Ingredienti ( per 8 crespelle di medie dimensioni ):

250 g di farina di grano saraceno ( nel mio caso macinando i chicchi nel mulinetto casalingo )

1 cucchiaio raso ( 8 g ) di farina di ceci

200 g di latte di soia ( al naturale non aromatizzato )

400 g di acqua

50 g di olio evo ( io ne ho usato uno delicato del Garda )

5 g di sale marino integrale

margarina vegetale ( SENZA olio di palma ), oppure olio evo qb per ungere la padella di cottura

Ingredienti per il ripieno:

4 patate di medie dimensioni ( io ho usato quelle di varietà rossa )

2 cucchiai di olio evo

1 rametto di timo fresco

1 pezzo di porro da 4/5 cm

1 bustina di porcini essiccati ( da 10 g )

1 bustina di zafferano ai porcini ( zafferano 0,15 g porcini in briciole 5 g )

sale marino ai porcini qb

acqua qb

pepe di Jamaica ( o altro pepe a scelta ) qb

Ingredienti per la besciamella:

500 ml di latte di soia ( non aromatizzato, al naturale )

50 g di farina di riso

40 g di olio evo delicato

noce moscata qb

sale marino integrale qb

Ingredienti per completare il piatto:

pangrattato di mais senza glutine qb

lievito alimentare in scaglie senza glutine qb

margarina vegetale o olio evo qb

prezzemolo fresco qb

Procedimento per le crespelle:

Mettete tutti gli ingredienti in un mixer abbastanza potente e frullate fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi ( per la versione a mano, leggete la ricetta originale ). Mettete il composto in una ciotola possibilmente di vetro, copritela con pellicola e fatela riposare in frigorifero per 2 ore almeno ( io l' ho lasciata mezza giornata ). Riprendete la pastella, rigirate con una frusta e preparate le crespelle.

Scaldate bene una padella dai bordi bassi ungetela con olio o margarina e versatevi un mestolo di composto, facendo ruotare la padella fino ad ottenere uno strato di pastella sottile ed uniforme. Lasciate cuocere fino a quando si staccherà dai bordi ( vedrete anche delle bollicine sulla superficie ), ed aiutandovi con una spatola rigirate la crespella. Se siete dei maghi delle crespelle o delle frittate, potete azzardare il giro al salto ( io ci ho provato e mi si è rotta, quindi poi ho usato la spatola ). Fra una crespella e l' altra ungete leggermente la padella, vi faciliterà il lavoro. Impilate man mano le crespelle pronte su un piatto piano, poi occupatevi del ripieno.

Procedimento per il ripieno :

Mettete a bagno i funghi secchi in una ciotola con acqua tiepida per 20 minuti almeno, poi scolateli e strizzateli. 

Tagliate il porro a rondelle sottili e le patate sbucciate a dadini da 2 cm. Mettete in padella i porri con l' olio e fate appassire a fuoco dolce con un pizzico di sale. Quando saranno diventati trasparenti, unite i funghi secchi le patate ed il rametto di timo. Alzate la fiamma, salate col sale ai porcini e fate saltare per 1 minuto circa. Coprite a filo con acqua calda aggiungete la bustina di zafferano e le briciole di porcini, abbassate la fiamma e continuate la cottura con coperchio fino a quando funghi e patate saranno morbidi. A fuoco spento unite pepe a piacere.

Procedimento per la besciamella :

Mettete in un mixer potente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto fluido, liscio e senza grumi. Trasferitelo in una pentola possibilmente di acciaio dal fondo spesso e portate a cottura a fuoco medio rigirando con una frusta per evitare la formazione di grumi. 

Per questo piatto, dovrete ottenere una besciamella abbastanza densa perchè andrà inserita anche nel ripieno delle crespelle. 

Procedimento finale :

Preparate una teglia da forno ungendola con olio o margarina e spolverandola di pangrattato.

Mescolate metà besciamella ai funghi e con questo composto andate a riempire ogni crespella ( se la ripiegate a fazzoletto sistemate il composto solo su mezza ). Procedete allo stesso modo con le altre crespelle. Sistematele nella teglia una a fianco all' altra, aggiungete la besciamella restante e dei fiocchetti di margarina sulla superficie. Spolverate di lievito alimentare, pangrattato e prezzemolo.

Infornate a 180° in forno ventilato fino a doratura. Eventualmente negli ultimi 2/3 minuti, passate le crespelle sotto il grill.