Gli involtini di carta di riso del Vietnam, sono simili ai più conosciuti involtini primavera cinesi. Nel Vietnam del nord vengono chiamati Nem o Nem ran, mentre nel Vietnam del sud vengono chiamati Cha giò. Sono solitamente ripieni di carne di maiale tritata, vermicelli di riso, germogli di soia e funghi e vengono fritti.
Esiste poi la "versione estiva" ( goi cuon ) in cui il ripieno prevede della carne di maiale bollita, una foglia di lattuga, erbette fresche e vermicelli di riso. In Questa versione la sfoglia di riso viene solo inumidita con acqua e riempita senza friggerla successivamente. Gli involtini ottenuti si mangiano freddi accompagnati da una salsa.
Naturalmente esistono numerose varianti nel ripieno di questi gustosi involtini, fra cui quella vegetariana.
Ho assaggiato i Nem vegan qualche mese fa in un ristorante vietnamita e sono stati una piacevole scoperta.
La cucina vietnamita mi ha entusiasmato. I sapori sono ben bilanciati, non ci sono gusti invasivi e il piccante viene sempre servito a parte. Tutto è in equilibrio, seguendo la teoria dei 5 elementi.
Questa è la mia versione dei nem. Li ho accompagnati con una vinaigrette al tamari, acidulato di riso, zenzero e olio di sesamo e dei germogli di barbabietola ed alfalfa.
Un ottimo antipasto nel gusto e nella presentazione.
Accanto ad ogni ingrediente è indicato l' elemento corrispondente dove T sta per terra, A per acqua, F per fuoco, M per metallo, L per legno.
Ingredienti ( per 4 nam ):
20 g di vermicelli di riso M
4 sfoglie di riso rotonde M
1 porro di piccole dimensioni ( compresa la parte verde ) M
1 carota grande T
2 foglie di cavolo cappuccio bianco T
2 foglie di cavolo cappuccio viola T
1 bel mazzetto di menta fresca M
1 cucchiaio di olio evo T
1 bustina di tè kukicha L
1 tazza d' acqua calda F
olio di sesamo qb T
succo di limone qb L
germogli di ravanello qb A
semi di cumino nero M
Ingredienti ( per la vinaigrette ):
salsa di soia tamari qb A
acidulato di riso L
zenzero fresco qb M
olio di sesamo qb T
Ingredienti per accompagnare:
4 foglie di lattuga gentile ( o altra lattuga ) F
germogli di alfalfa e di barbabietola qb A
Procedimento per i nam:
In una pentola, portate ad ebollizione la tazza d' acqua poi spegnete il fuoco e mettete a bagno la bustina di te kukicha. Quando l' acqua è tiepida, immergetevi i vermicelli di riso per il tempo indicato sulla confezione, quindi scolateli.
Tagliate a julienne separatamente tutte le verdure facendo attenzione che siano tutte delle stesse dimensioni.
Scaldate una pentola ( possibilmente tipo wok ), con l' olio evo e fate saltare le verdure separatamente a fuoco vivo senza coperchio per un paio di minuti. Le verdure dovranno rimanere croccanti.
Lavate i germogli e le foglie di menta e spezzate queste ultime con le mani.
Preparatevi una linea con tutte le verdure vicine perchè dovrete poi essere abbastanza veloci nel confezionamento dei nam.
Preparate un panno carta da cucina o un canovaccio pulito, bagnato con acqua fredda e ben strizzato ed appoggiatevi sopra un foglio di carta di riso. Lasciatelo inumidire per il tempo indicato in confezione ( di solito circa 1 minuto ), e riempitelo. Appoggiate nella metà più vicina a voi il ripieno di verdure ( facedno tipo un salamotto allungato ) in sequenza e nelle stesse quantità: a contatto con la carta di riso il cavolo cappuccio viola, sopra posizionate le carote, poi il porro, il cavolo cappuccio bianco, i vermicelli di riso, i germogli di ravanello rosso e per ultimo le foglie di menta. Se volete potete cambiare l' ordine delle verdure, l' importante è metterle seguendo un criterio di contrasto di colori.
Ripiegate verso il centro la sfoglia di riso e tenendo ben stretta la parte appena arrotolata, ripiegate verso l' interno la parte destra e sinistra. Finite di arrotolare verso il centro la parte senza ripieno.
Questo è un lavoro che va fatto con mano ferma e decisa, velocemente ma allo stesso tempo con delicatezza. Io non ho avuto difficoltà ho seguito solo le immagini della confezione delle sfoglie di riso.
L' importante è sigillare bene i bordi altrimenti vi si aprirà l' involtino in cottura ( eventualmente nebulizzate delicatamente con uno spruzzino con acqua fredda l' ultimo lembo da chiudere ).
Spennellate leggermente l' involtino con olio di sesamo, cospargetelo di semi di cumino e fatelo dorare in padella antiaderente a fuoco alto per farlo sigillare da tutti i lati.
Continuate fino ad esaurimento ingredienti.
Procedimento per la vinaigrette:
In una ciotola mescolate con una frusta a mano l' olio di sesamo con il tamari e l' acidulato di riso. Aggiungete zenzero fresco grattuggiato a piacere. Questa vinaigrette dovete assaggiarla a seconda del vostro gusto. Per questo non ho messo le dosi nelle indicazioni.
Procedimento finale:
Preparate una ciotolina con la vinaigrette e un' altra con i germogli ben lavati. Posizionate su un piatto da portata le foglie di lattuga. Con la lama di un coltello affilato e bagnato di acqua fredda, tagliate di sbieco in due metà ogni nam, poi posizionatelo sopra le foglie di lattuga.
Avvolgete ogni nam nella foglia, intingete nella vinaigrette e mangiate accompagnato dai germogli.
Le novità mi incuriosiscono sempre, sopratutto se mi spronano a scoprire gusti nuovi! Vorrà dire che al più presto proverò la cucina vietnamita!! Questi nem devono essere deliziosi! La tua presentazione poi è SPAZIALE!!! Grande Vale!
RispondiEliminaProva, prova secondo me ti piace come cucina! Grazie mille. Un bacione.
RispondiEliminaHo provato anche io le sfoglie di riso e mi sono piaciute. Sia cotte nella friggitrice ad aria, sia al vapore. E adesso mi incuriosisce anche la tua versione. Come sempre, del resto ^_^
RispondiEliminaUn bacione Vale, brava!!
...la friggitrice all' aria... Tu continui a tentarmi Erica, lo sai? Grazie mille. Un bacione a te.
RispondiEliminaIo ho ceduto a quella tentazione e ne sono felice!! Non ringrazierò mai abbastanza Erica per il consiglio! ;)
EliminaFrancesca, vorrei davvero. Ma fra poco o la smetto di comprare attrezzi per la cucina, o esco io. Ho essiccatore, germogliatore a ripiani, estrattore, blendtec ( frullatore ad alta velocità ) con 2 caraffe, macchina per tirare la pasta a mano, frullatore ad immersione, robot tino con diverse lame, 3 vaporiere in bamboo e una in vetro, pirofile quadrate e rotonde, una tajine in terracotta e diverse cocottine in terracotta, pentole e padelle a gogo, 3 mattarelli, 1 macchina per cupcake e una per muffin, la macchina per i waffel, una cantinetta refrigerata per i vini, vaso i e vasetti di vetro per le spezie e le farine, e altre centinaia di robe che nn ti sto a raccontare....
RispondiEliminaecco, adesso ti sto invidiando!! pensa che io qui a parte la friggirtrice ad aria ho solo un estrattore, un piccolo tritatutto, un frullatore ad immersione e le fruste elettriche. Stop. Planetaria, essiccatore, robot da cucina, frullatore, germogliatore e centrifuga tutti lasciati per problemi di spazio nella casa in Toscana, in una cucina che uso si e no una volta al mese.....ora piango.
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