Involtini vietnamiti croccanti ripieni di verdure

Gli involtini di carta di riso del Vietnam, sono simili ai più conosciuti involtini primavera cinesi. Nel Vietnam del nord vengono chiamati Nem o Nem ran, mentre nel Vietnam del sud vengono chiamati Cha giò. Sono solitamente ripieni di carne di maiale tritata, vermicelli di riso, germogli di soia e funghi  e vengono fritti.

Esiste poi la "versione estiva" ( goi cuon ) in cui il ripieno prevede della carne di maiale bollita, una foglia di lattuga, erbette fresche e vermicelli di riso. In Questa versione la sfoglia di riso viene solo inumidita con acqua e riempita senza friggerla successivamente. Gli involtini ottenuti si mangiano freddi accompagnati da una salsa.
Naturalmente esistono numerose varianti nel ripieno di questi gustosi involtini, fra cui quella vegetariana.
Ho assaggiato i Nem vegan qualche mese fa in un ristorante vietnamita e sono stati una piacevole scoperta.
La cucina vietnamita mi ha entusiasmato. I sapori sono ben bilanciati, non ci sono gusti invasivi e il piccante viene sempre servito a parte. Tutto è in equilibrio, seguendo la teoria dei 5 elementi.
Questa è la mia versione dei nem. Li ho accompagnati con una vinaigrette al tamari, acidulato di riso, zenzero e olio di sesamo e dei germogli di barbabietola ed alfalfa.
Un ottimo antipasto nel gusto e nella presentazione.
Accanto ad ogni ingrediente è indicato l' elemento corrispondente dove T sta per terra, A per acqua, F per fuoco, M per metallo, L per legno.

Ingredienti ( per 4 nam ):

20 g di vermicelli di riso M

4 sfoglie di riso rotonde M

1 porro di piccole dimensioni ( compresa la parte verde ) M

1 carota grande T

2 foglie di cavolo cappuccio bianco T

2 foglie di cavolo cappuccio viola T

1 bel mazzetto di menta fresca M

1 cucchiaio di olio evo T

1 bustina di tè kukicha L

1 tazza d' acqua calda F

olio di sesamo qb T

succo di limone qb L

germogli di ravanello qb A

semi di cumino nero M

Ingredienti ( per la vinaigrette ):

salsa di soia tamari qb A

acidulato di riso L

zenzero fresco qb M

olio di sesamo qb T

Ingredienti per accompagnare:

4 foglie di lattuga gentile ( o altra lattuga ) F

germogli di alfalfa e di barbabietola qb A

Procedimento per i nam:

In una pentola, portate ad ebollizione la tazza d' acqua poi spegnete il fuoco e mettete a bagno la bustina di te kukicha. Quando l' acqua è tiepida, immergetevi i vermicelli di riso per il tempo indicato sulla confezione, quindi scolateli. 

Tagliate a julienne separatamente tutte le verdure facendo attenzione che siano tutte delle stesse dimensioni.

Scaldate una pentola ( possibilmente tipo wok ), con l' olio evo e fate saltare le verdure separatamente a fuoco vivo senza coperchio per un paio di minuti. Le verdure dovranno rimanere croccanti. 

Lavate i germogli e le foglie di menta e spezzate queste ultime con le mani.

Preparatevi una linea con tutte le verdure vicine perchè dovrete poi essere abbastanza veloci nel confezionamento dei nam.

Preparate un panno carta da cucina o un canovaccio pulito, bagnato con acqua fredda e ben strizzato ed appoggiatevi sopra un foglio di carta di riso. Lasciatelo inumidire per il tempo indicato in confezione ( di solito circa 1 minuto ), e riempitelo. Appoggiate nella metà più vicina a voi il ripieno di verdure ( facedno tipo un salamotto allungato ) in sequenza e nelle stesse quantità: a contatto con la carta di riso il cavolo cappuccio viola, sopra posizionate le carote, poi il porro, il cavolo cappuccio bianco, i vermicelli di riso, i germogli di ravanello rosso e per ultimo le foglie di menta. Se volete potete cambiare l' ordine delle verdure, l' importante è metterle seguendo un criterio di contrasto di colori.

Ripiegate verso il centro la sfoglia di riso e tenendo ben stretta la parte appena arrotolata, ripiegate verso l' interno la parte destra e sinistra. Finite di arrotolare verso il centro la parte senza ripieno.

Questo è un lavoro che va fatto con mano ferma e decisa, velocemente ma allo stesso tempo con delicatezza. Io non ho avuto difficoltà ho seguito solo le immagini della confezione delle sfoglie di riso.  

L' importante è sigillare bene i bordi altrimenti vi si aprirà l' involtino in cottura ( eventualmente nebulizzate delicatamente con uno spruzzino con acqua fredda l' ultimo lembo da chiudere ). 

Spennellate leggermente l' involtino con olio di sesamo, cospargetelo di semi di cumino e fatelo dorare in padella antiaderente a fuoco alto per farlo sigillare da tutti i lati. 

Continuate fino ad esaurimento ingredienti.

Procedimento per la vinaigrette:

In una ciotola mescolate con una frusta a mano l' olio di sesamo con il tamari e l' acidulato di riso. Aggiungete zenzero fresco grattuggiato a piacere. Questa vinaigrette dovete assaggiarla a seconda del vostro gusto. Per questo non ho messo le dosi nelle indicazioni.

Procedimento finale:

Preparate una ciotolina con la vinaigrette e un' altra con i germogli ben lavati. Posizionate su un piatto da portata le foglie di lattuga. Con la lama di un coltello affilato e bagnato di acqua fredda, tagliate di sbieco in due metà ogni nam, poi posizionatelo sopra le foglie di lattuga. 

Avvolgete ogni nam nella foglia, intingete nella vinaigrette e mangiate accompagnato dai germogli.