lunedì 15 febbraio 2016

Involtini vietnamiti croccanti ripieni di verdure


Gli involtini di carta di riso del Vietnam, sono simili ai più conosciuti involtini primavera cinesi. Nel Vietnam del nord vengono chiamati Nem o Nem ran, mentre nel Vietnam del sud vengono chiamati Cha giò. Sono solitamente ripieni di carne di maiale tritata, vermicelli di riso, germogli di soia e funghi  e vengono fritti.

Esiste poi la "versione estiva" ( goi cuon ) in cui il ripieno prevede della carne di maiale bollita, una foglia di lattuga, erbette fresche e vermicelli di riso. In Questa versione la sfoglia di riso viene solo inumidita con acqua e riempita senza friggerla successivamente. Gli involtini ottenuti si mangiano freddi accompagnati da una salsa.
Naturalmente esistono numerose varianti nel ripieno di questi gustosi involtini, fra cui quella vegetariana.
Ho assaggiato i Nem vegan qualche mese fa in un ristorante vietnamita e sono stati una piacevole scoperta.
La cucina vietnamita mi ha entusiasmato. I sapori sono ben bilanciati, non ci sono gusti invasivi e il piccante viene sempre servito a parte. Tutto è in equilibrio, seguendo la teoria dei 5 elementi.
Questa è la mia versione dei nem. Li ho accompagnati con una vinaigrette al tamari, acidulato di riso, zenzero e olio di sesamo e dei germogli di barbabietola ed alfalfa.
Un ottimo antipasto nel gusto e nella presentazione.
Accanto ad ogni ingrediente è indicato l' elemento corrispondente dove T sta per terra, A per acqua, F per fuoco, M per metallo, L per legno.

Ingredienti ( per 4 nam ):
20 g di vermicelli di riso M
4 sfoglie di riso rotonde M
1 porro di piccole dimensioni ( compresa la parte verde ) M
1 carota grande T
2 foglie di cavolo cappuccio bianco T
2 foglie di cavolo cappuccio viola T
1 bel mazzetto di menta fresca M
1 cucchiaio di olio evo T
1 bustina di tè kukicha L
1 tazza d' acqua calda F
olio di sesamo qb T
succo di limone qb L
germogli di ravanello qb A
semi di cumino nero M

Ingredienti ( per la vinaigrette ):

salsa di soia tamari qb A
acidulato di riso L
zenzero fresco qb M
olio di sesamo qb T

Ingredienti per accompagnare:

4 foglie di lattuga gentile ( o altra lattuga ) F
germogli di alfalfa e di barbabietola qb A

Procedimento per i nam:

In una pentola, portate ad ebollizione la tazza d' acqua poi spegnete il fuoco e mettete a bagno la bustina di te kukicha. Quando l' acqua è tiepida, immergetevi i vermicelli di riso per il tempo indicato sulla confezione, quindi scolateli. 
Tagliate a julienne separatamente tutte le verdure facendo attenzione che siano tutte delle stesse dimensioni.
Scaldate una pentola ( possibilmente tipo wok ), con l' olio evo e fate saltare le verdure separatamente a fuoco vivo senza coperchio per un paio di minuti. Le verdure dovranno rimanere croccanti. 
Lavate i germogli e le foglie di menta e spezzate queste ultime con le mani.
Preparatevi una linea con tutte le verdure vicine perchè dovrete poi essere abbastanza veloci nel confezionamento dei nam.
Preparate un panno carta da cucina o un canovaccio pulito, bagnato con acqua fredda e ben strizzato ed appoggiatevi sopra un foglio di carta di riso. Lasciatelo inumidire per il tempo indicato in confezione ( di solito circa 1 minuto ), e riempitelo. Appoggiate nella metà più vicina a voi il ripieno di verdure ( facedno tipo un salamotto allungato ) in sequenza e nelle stesse quantità: a contatto con la carta di riso il cavolo cappuccio viola, sopra posizionate le carote, poi il porro, il cavolo cappuccio bianco, i vermicelli di riso, i germogli di ravanello rosso e per ultimo le foglie di menta. Se volete potete cambiare l' ordine delle verdure, l' importante è metterle seguendo un criterio di contrasto di colori.
Ripiegate verso il centro la sfoglia di riso e tenendo ben stretta la parte appena arrotolata, ripiegate verso l' interno la parte destra e sinistra. Finite di arrotolare verso il centro la parte senza ripieno.
Questo è un lavoro che va fatto con mano ferma e decisa, velocemente ma allo stesso tempo con delicatezza. Io non ho avuto difficoltà ho seguito solo le immagini della confezione delle sfoglie di riso.  
L' importante è sigillare bene i bordi altrimenti vi si aprirà l' involtino in cottura ( eventualmente nebulizzate delicatamente con uno spruzzino con acqua fredda l' ultimo lembo da chiudere ). 
Spennellate leggermente l' involtino con olio di sesamo, cospargetelo di semi di cumino e fatelo dorare in padella antiaderente a fuoco alto per farlo sigillare da tutti i lati. 
Continuate fino ad esaurimento ingredienti.

Procedimento per la vinaigrette:

In una ciotola mescolate con una frusta a mano l' olio di sesamo con il tamari e l' acidulato di riso. Aggiungete zenzero fresco grattuggiato a piacere. Questa vinaigrette dovete assaggiarla a seconda del vostro gusto. Per questo non ho messo le dosi nelle indicazioni.

Procedimento finale:

Preparate una ciotolina con la vinaigrette e un' altra con i germogli ben lavati. Posizionate su un piatto da portata le foglie di lattuga. Con la lama di un coltello affilato e bagnato di acqua fredda, tagliate di sbieco in due metà ogni nam, poi posizionatelo sopra le foglie di lattuga. 
Avvolgete ogni nam nella foglia, intingete nella vinaigrette e mangiate accompagnato dai germogli.











   




7 commenti:

  1. Le novità mi incuriosiscono sempre, sopratutto se mi spronano a scoprire gusti nuovi! Vorrà dire che al più presto proverò la cucina vietnamita!! Questi nem devono essere deliziosi! La tua presentazione poi è SPAZIALE!!! Grande Vale!

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  2. Prova, prova secondo me ti piace come cucina! Grazie mille. Un bacione.

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  3. Ho provato anche io le sfoglie di riso e mi sono piaciute. Sia cotte nella friggitrice ad aria, sia al vapore. E adesso mi incuriosisce anche la tua versione. Come sempre, del resto ^_^
    Un bacione Vale, brava!!

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  4. ...la friggitrice all' aria... Tu continui a tentarmi Erica, lo sai? Grazie mille. Un bacione a te.

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    1. Io ho ceduto a quella tentazione e ne sono felice!! Non ringrazierò mai abbastanza Erica per il consiglio! ;)

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  5. Francesca, vorrei davvero. Ma fra poco o la smetto di comprare attrezzi per la cucina, o esco io. Ho essiccatore, germogliatore a ripiani, estrattore, blendtec ( frullatore ad alta velocità ) con 2 caraffe, macchina per tirare la pasta a mano, frullatore ad immersione, robot tino con diverse lame, 3 vaporiere in bamboo e una in vetro, pirofile quadrate e rotonde, una tajine in terracotta e diverse cocottine in terracotta, pentole e padelle a gogo, 3 mattarelli, 1 macchina per cupcake e una per muffin, la macchina per i waffel, una cantinetta refrigerata per i vini, vaso i e vasetti di vetro per le spezie e le farine, e altre centinaia di robe che nn ti sto a raccontare....

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    1. ecco, adesso ti sto invidiando!! pensa che io qui a parte la friggirtrice ad aria ho solo un estrattore, un piccolo tritatutto, un frullatore ad immersione e le fruste elettriche. Stop. Planetaria, essiccatore, robot da cucina, frullatore, germogliatore e centrifuga tutti lasciati per problemi di spazio nella casa in Toscana, in una cucina che uso si e no una volta al mese.....ora piango.

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