Focaccia integrale ripiena di foglie di zucchina, zucchine e formaggio di riso

Ho trovato al mercato un bel mazzo di tenerumi (foglie di zucchina trombetta), e ho pensato di utilizzarle come ripieno assieme alle zucchine stesse per una focaccia.
In frigorifero avevo una confezione di formaggio di riso spalmabile alle alghe nori e ulva (chiamata anche lattuga di mare), e l' abbinamento è venuto da sé.
Ho utilizzato un mix di farina integrale di grano tenero e cruschello di grano tenero.
Le dosi sono per 500 g di farina (non indico per quante porzioni è, perché dipende dal' uso che ne fate: a cubetti come aperitivo, come portata principale, come secondo piatto).

Ingredienti per l' impasto:

260 g di farina di grano tenero integrale bio macinata a pietra

240 g di cruschello di grano tenero bio macinato a pietra

1 cucchiaio di olio evo

1 cucchiaino di lievito secco naturale attivo in granuli

1 cucchiaino di malto d' orzo bio

1 cucchiaino di sale marino integrale 

acqua tiepida qb (circa 250 ml)

Ingredienti per il ripieno:

300 g di tenerumi (foglie di zucchina) pesate già lessate e strizzate

200 g di zucchine

200 g di formaggio spalmabile di riso

100 g di panna vegetale di riso (o altra panna vegetale)

3 cucchiai di olio evo

1 cucchiaio di lievito alimentare in scaglie

1 bel mazzetto di erbe aromatiche (io ho usato: menta, basilico, timo limone, erba cipollina)

1 spicchio d' aglio

1 macinata di pepe (io ho usato il verde)

sale qb

Procedimento per la pasta:

Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida (38°), dolcificata col malto. Mescolate bene e lasciate riposare dai 5 ai 10 minuti.

Unite le due farine, mescolatele al sale e all' olio ed incorporate l' acqua. Impastate aggiungendo piano acqua tiepida fino ad ottenere una palla di impasto omogeneo ed elastico. 

Mettete l' impasto in una ciotola, copritelo con un panno umido e riponetelo in luogo tiepido al riparo da correnti d' aria a lievitare fino al raddoppio del volume (circa 2 ore). Riprendete quindi l' impasto e lavoratelo brevemente, quindi dividetelo in due parti avendo cura di farne una leggermente più grande dell' altra. Fate lievitare ancora 30 minuti coperto da un panno inumidito.

Procedimento per il ripieno:

Tagliate le foglie di zucchina grossolanamente a coltello e le zucchine a rondelle.

Mettetele entrambe in padella con l' olio e lo spicchio d' aglio e fatele saltare a fuoco vivo per qualche minuto. Spegnete il fuoco, salate e pepate ed aggiungete le erbe aromatiche tritate fini a coltello. Fate raffreddare. 

Procedimento finale:

Stendete i due panetti in due sfoglie (una dovrà essere più grande dell' altra). Posizionate la più grande sul fondo di una teglia rettangolare ben oliata e distribuitevi le verdure. Aggiungete il formaggio di riso a tocchetti e spolverate di lievito alimentare in scaglie. Coprite con la sfoglia più piccola e richiudete i bordi di quella più grande verso l' interno per sigillare bene l' impasto. Spennellate con acqua e olio, cospargete di sale e praticate qualche incisione sulla superficie della pasta. 

Fate cuocere in forno caldo statico a 250° per 10 / 15 minuti.

Con questa ricetta partecipo a Integralmente estate 2016, la raccolta di ricette integrali di GocceD'Aria.it