Spaghetti di grano saraceno con pesto di foglie di ravanello e shiso

Le foglie di shiso sono chiamate "Oba" in giapponese. Sono usualmente utilizzate come accompagnamento al pesce crudo perché hanno proprietà di debole anti veleno e stimolano le funzioni intestinali.

Si possono anche cucinare in tempura (le ho provate e devo dire che sono estremamente gustose).
Il gusto è fresco e pungente, un mix fra menta ed anice.
In questo caso le ho usate crude in abbinamento a delle foglie di ravanello scottate, i due sapori si completano meravigliosamente.
Non buttate l' acqua dove avete scottato le foglie di ravanello, ma bevetela. Possiede proprietà depurative ed antinfiammatorie. Ovviamente bisogna scegliere foglie non ingiallite e bio.

Ingredienti (per un vasetto di pesto):

le foglie di 20 ravanelli bio

15 foglie di shiso verde

4/5 foglie di erba limonina (in alternativa succo di limone qb)

1 pugno di noci di macadamia (oppure mandorle o pinoli)

1/2 prugna umeboshi (in alternativa sale marino integrale)

3 cucchiaini di mirino

pepe verde macinato fresco (o altro pepe a scelta)

olio evo delicato qb

Ingredienti per gli spaghetti:

spaghetti di grano saraceno (o di grano duro o senza glutine)

sale marino integrale qb

Ingredienti per la concassè di pomodori:

pomodori perini maturi qb (o di altra varietà a scelta)

Ingredienti per la buccia di pomodoro fritta:

bucce di pomodoro qb

olio di semi di girasole deodorato qb

Procedimento per il pesto:

Sbollentate per 1 minuto le foglie di ravanello in acqua leggermente salata, scolatele e passatele subito in acqua e ghiaccio per mantenerne il colore e fermare la cottura. Strizzatele quindi molto bene cercando di eliminare più acqua possibile.

Lavate le foglie di shiso e le foglie di erba limonina. Per preparare il pesto potete usare il classico mortaio oppure un mixer o frullatore ad immersione se avete fretta. Nel caso usiate il mixer, mettete tutti gli ingredienti nella brocca di lavorazione ed aggiungete l' olio evo a filo solo dopo che le noci hanno rilasciato il loro olio naturale. 

Se usate il mortaio come me, unite prima le erbe con l' humeboshi ed iniziate a lavorare gli ingredienti. Aggiungete le noci e lavorate fino a quando non rilasceranno il loro olio in esse naturalmente contenuto. A questo punto potete aggiungere il pepe ed il mirin e per ultimo l' olio fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Procedimento per gli spaghetti:

Per questa preparazione meglio cuocere la pasta con il procedimento della risottatura. 

Posizionate gli spaghetti interi in una padella larga e bassa ed unite acqua bollente salata o brodo vegetale mestolo a mestolo fino a cottura. A fine cottura gli spaghetti non dovranno essere completamente asciutti (questo aiuterà a legare bene il pesto alla pasta).

Procedimento per la concassè:

Praticate un taglio a croce sul fondo dei pomodori senza intaccarne la polpa. Tuffateli in acqua bollente per 30 secondi (cronometrati), scolateli e passateli subito in acqua e ghiaccio tenendoli fino a quando raffreddano. Scolateli ed eliminate la pelle. Tagliateli in due parti e svuotateli tenendo da parte semi e membrana. Conditeli con un pizzico di sale e fate riposare. Tagliate il resto del pomodoro a cubetti piccoli e il più regolare possibile. Passate al colino l' interno dei pomodori col sale ed unite ai cubetti di pomodoro.

Procedimento per le bucce:

Friggete le bucce di pomodori in olio a 180°.

Componete il piatto:

Mettete delle foglie di shiso sul fondo del piatto, unite gli spaghetti conditi col pesto e sopra la concassè di pomodoro e le bucce fritte. Aggiungete olio evo a crudo.