Burritos alla mia maniera

Uno dei posti che più mi sono rimasti nel cuore è il Messico, in particolare lo stato del Chiapas. In queste zone gli indigeni sono ancora estrememente poveri, e gran parte di essi non ha accesso all' acqua potabile.
Ad oggi inoltre, esiste una forte percentuale di analfabetismo. Malgrado le enormi difficoltà, ciò che mi ha colpito e mi ha fatto innamorare di quei luoghi, è la forza che si percepisce di quelle persone. Quando incroci lo sguardo di qualcuno ci leggi la fierezza di chi non si è arreso, tipica di chi è disposto a combattere e dare la vita se necessario, per non svendere la propria dignità. In questi luoghi si è formato l' Esercito Zapatista di Liberazione Nazionale.

La cucina è un mix di tradizioni indigene ed influenze spagnole. Come carne, si mangia manzo, pollo e maiale. Ci sono poi formaggi artigianali. I tamal dolci o salati.
Nel lontano 2000, non ero ancora vegan e a parte i tamales che adoravo e i frijoles, ero ghiotta di tacos confezionati con le "focaccine" di farina di mais (tortillas)  calde appena fatte.
 Avevo una gran voglia di rimangiarli.
Così ho sostituito la carne con delle proteine vegetali ( tempeh ) marinato arricchito con una salsa che uso a volte anche per le polpettine vegetali.
Le tortillas in questo caso le ho comprate già pronte ( ormai si trovano in tutti i supermercati nel reparto etnico ), ma se non doveste trovarle potete sostituirle con delle piadine romagnole sottili. Quelle originali sono preparate con la farina di mais ( Maseca o Pam ), impastata con acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo  e lavorabile simile alla piada. Dall' impasto vengono staccate delle palline grandi come polpette, poi schiacciate nell' apposita pressa "tortillera". Cotte poco prima della messa in tavola perchè devono essere servite molto calde ( esistono comunque delle tortillere per tenerle al caldo ). Per cuocerle viene usata una apposita padella che si chiama comal, che viene preventivamente scaldata sul fuoco fino a diventare rovente. Io ho visto cuocerne tre o quattro impilate, e quando iniziano a gonfiarsi, si girano. In tutto la cottura è sui due minuti. Vengono girate a mani nude per evitare che si rompano, in quanto molto sottili.
Peciso che si chiamano tortillas quando sono vuote ed usate come accompagnamento alle pietanze, mentre prendono il nome di Tacos, quando vengono riempite e chiuse in due a mezzaluna o burritos se chiuse a pacchetto. Il burrito è un tipico cibo da strada perchè confezionato in modo da poter essere mangiato in piedi.
Per ricreare l'atmosfera mexicana, ho  apparecchiato con una tovaglia che avevo comprato in un uno dei colorati mercatini in Chiapas a San Cristobal... E come dicono i messicani: Viva Mexico Cabrones!

Ingredienti per i burritos:

1 panetto di tempeh

1 cucchiaio di semi di cumino

1 cucchiaio di chili habanero in polvere
1 cucchiaio di tamari
1 cucchiaino di aglio in polvere
1 cucchiaino di paprika dolce 

1 lime

1 peperone rosso della Sardegna

2 cipollotti rossi di Tropea

2 cucchiai di olio evo

1 bottiglia da 33 cl di birra vegan alla canapa sativa ( o altra birra weiss se non la trovate ) qb

pepe nero in grani qb
tortillas già pronte

Ingredienti per la salsa:

Pomodori datterini qb

lemongrass qb ( se avete difficoltà a reperirlo, potete usare della buccia di limone bio tritata, anche se il gusto cambierà )

pistacchi di Bronte al naturale ( non tostati, non salati ) qb

foglie di menta fresche qb

olio evo qb

sale marino grezzo integrale non trattato qb

Procedimento per il ripieno dei burritos:

Tagliate a fettine sottili e regolari il panetto di tempeh e fatelo cuocere in acqua bollente per cinque minuti poi scolatelo.  Tagliate a striscioline il peperone e a fettine il cipollotto. Mettete il tutto in una terrina di ceramica. Coprite a filo con la birra, il succo di lime ed il tamari. Aggiungete il chili habanero, i semi di cumino, la paprika, l' aglio in polvere olio e pepe in grani. Mettete a marinare la preparazione al fresco per mezza giornata rigirando di tanto in tanto per insaporire uniformemente. Scolate tempeh e verdure tenendo da parte la marinata che potrebbe servirvi in cottura e mettetele a cuocere in una pirofila ( meglio se in coccio o pirex ), in forno caldo a 180° fino a quando cipolle e peperoni non saranno cotti. Se necessario durante la cottura aggiungete del liquido di marinatura se doveste vedere che la preparazione si asciuga troppo.

Procedimento per la salsa:

Tagliate i pomodorini e privateli dei semi. Tagliateli a cubetti. Mettete in un mixer il bastoncino di lemongrass con un filo di olio evo ed un pizzico di sale. Riducete a pezzi grossolani, quindi aggiungete i pistacchi e tritate ancora. Unite il mix così ottenuto ai pomodori ed alle foglie di meta sminuzzate con le mani.

Composizione del piatto:

Scaldate su di un testo rovente o una padella antiaderente le tortillas da ambo i lati. Mettete della salsa in  metà della tortillas e del tempeh caldo. Chiudete a pacchetto e servite.

Con questa ricetta partecipo al contest di Acqua e Menta un' estate di street food