Risotto del sottobosco

L' autunno dopo l' inverno è la mia stagione preferita. La natura si tinge della gamma delle terre nella tavolozza del pittore: la terra d' ombra naturale, la terra d' ombra bruciata, la terra di siena naturale, il giallo ocra.
Ricordo che in accademia erano in assoluto i primi colori ad olio che finivo, quelli che utilizzavo di più. Se cammini in un bosco autunnale, ti sembra di essere in un quadro. I profumi autunnali sono intensi, caldi e avvolgenti. L' odore delle foglie umide e delle caldarroste, dei primi camini accesi e della legna bruciata. Il profumo delle prime zucche cotte in forno e delle zuppe. E i funghi! Meraviglia della terra. Quando ero piccola con mio nonno che era piemontese, andavamo in cerca di gallinacci ( i finferli ), e mi piacevano tantissimo. E che dire di sua maestà il porcino, se non che è perfetto, nella forma, nel colore e nel gusto.
Domenica per pranzo sono andata sul classico, preparando un bel risotto. Ho apportato due  piccole varianti nella preparazione. Ho utilizzato del sale affumicato per insaporire i funghi, e della pasta di nocciole pura per mantecare il risotto: da rifare assolutamente! Una bontà assoluta.

Ingredienti ( per 2 porzioni ) :

5 pugni di riso arborio semintegrale

300 g di funghi porcini freschi

1 cucchiaino di pasta di nocciole pura

1 scalogno

1 cucchiaio di olio evo

2 cucchiaini di concentrato di pomodoro

brodo vegetale ( nel mio caso autoprodotto ) qb

sale affumicato ( nel mio caso marino della Danimarca ) qb

pepe sarawak ( o altro pepe a piacere ) qb

timo essiccato qb

Procedimento :

Per prima cosa mettete a bollire il brodo vegetale che vi servirà per la cottura del risotto. Pulite i funghi dalla terra, tagliate a tocchetti i gambi ed a fette le cappelle. In una padella larga e bassa mettete a scaldare l' olio evo con lo scalogno tagliato a fettine sottili aggiungendo un pizzico di sale ed un cucchiaio di acqua. Quando lo scalogno sarà appassito, alzate la fiamma aggiungete i funghi e fateli saltare per un paio di minuti aggiungendo il sale affumicato. Assaggiate e regolate secondo vostro gusto. Spegnete e tenete da parte. In un' altra padella dal fondo spesso fate brillare il riso senza grassi per un paio di minuti a fiamma vivace, muovendolo spesso con una paletta di legno per evitare che bruci. Aggiungete i funghi ( tenetene da parte qualcuno per la presentazione ) e cominciate la cottura aggiungendo il brodo un mestolo alla volta. Il fuoco dovrà essere sostenuto ( cottura a fuoco medio / alto ). Ricordatevi che per la riuscita di un buon risotto, meno mescolate in cottura e meglio è ( per questo meglio usare pentole dal fondo spesso, per evitare che il riso attacchi sul fondo ). Aggiungete man mano il brodo ogni volta che vedete che si sta asciugando. A metà cottura unite il concentrato di pomodoro. Ad un minuto dalla fine della cottura, spegnete il fuoco, aggiungete la pasta di nocciole ed un pizzico di timo essiccato e mescolate energicamente per fare mantecare. Lasciate riposare con un coperchio un altro minuto quindi impiattate decorando con i funghi precedentemente tenuti da parte ed una generosa macinata di pepe.