Sugo di roveja e funghi

Della roveja avevo già parlato già QUI. Questa volta l' ho utilizzata per una tipica ricetta invernale, perfetta per il freddo pungente di questi giorni.
Un sugo ricco, goloso e corposo che ricorda i sapori genuini di campagna. Una ricetta "della domenica" da fare senza fretta, godendo dei profumi che sprigiona in cottura.
Potete utilizzare questo sugo per condire delle tagliatelle, del riso, la polenta, dei crostoni di pane rustici o il formato di pasta che preferite. Io ho scelto della pasta senza glutine di quinoa e riso.
Il risultato è stato eccellente.

Ingredienti (per 4 porzioni di sugo):

200 g di roveja

3 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro

4 chiodi di garofano

2 carote

2 foglie di alloro

1 costa di sedano

1 cipolla rossa piccola

1 pezzo di porro (circa 3/4 cm)

2 pezz1 di alga wakame essiccata (circa 2 cm)

1 pugno di funghi porcini essiccati

1/2 bicchiere di vino rosso (meglio se corposo)

1 cucchiaino di paprika affumicata

noce moscata qb

sale marino integrale qb

salsa tamari qb

olio evo qb

acqua qb

Procedimento:

La sera prima del giorno in cui dovrete realizzare la ricetta, risciacquate la roveja sotto l' acqua poi mettetela a bagno in abbondante acqua fredda (circa il triplo del volume del legume), e 1 pezzo di alga. Cambiate l' acqua almeno una volta. La mattina seguente, scolate la roveja e mettetela in pentola a pressione con l' altro pezzo di alga aggiungendo abbondante acqua. Lasciate cuocere a fuoco basso dal fischio per 30 minuti, quindi lasciate riposare in pentola con la sua acqua di cottura aggiungendo poco sale marino fino a quando il legume diventa tiepido. A fine cottura il legume dovrà risultare cotto al dente perché finirete di cuocerlo in padella.

Nel frattempo mettete a bagno i funghi essiccati in una tazza di acqua tiepida per 15 minuti almeno, poi scolateli e strizzateli leggermente. Filtrate l' acqua di ammollo dei funghi per eliminare eventuali impurità e tenetela da parte.

In una pentola dal fondo spesso (meglio se acciaio o coccio), preparate un fondo con una dose generosa di olio evo, le verdure per il soffritto tritate fini e le foglie di alloro.  Fate appassire a fuoco dolcissimo aggiungendo un pizzico di sale. Aggiungete poi i funghi ed alzate la fiamma per farli rosolare (circa 1 minuto). A questo punto unite la roveja ed il liquido dei funghi e fate restringere per un paio di minuti. 

Sfumate col vino rosso e fatelo evaporare alzando la fiamma. Aggiungete il concentrato di pomodoro, i chiodi  di garofano, la noce moscata e la paprika affumicata. Coprite il tutto con l' acqua di cottura dei legumi aggiungendone a mestoli man mano che la preparazione asciuga. Condite con poco amari. Portate a cottura a fuoco dolcissimo fino a quando il sugo avrà raggiunto la densità desiderata e la roveja sarà ben cotta (nel mio caso circa 2 ore). A cottura ultimata quando il suo è ancora caldo, unite altra salsa tamari se necessario.