venerdì 19 maggio 2017

Polpette di fagioli e verdure


Le polpette sono uno di quei piatti che si presta ad innumerevoli varianti sia nel legume di base, sia nelle verdure che nelle erbe aromatiche e spezie che si possono inserire. Questa volta ho utilizzato dei fagioli della Garfagnana della varietà Mascherini. Devo essere sincera: partendo da legumi secchi di ottima qualità, rispetto a quelli già cotti che si trovano in vetro (anche bio), si ottiene un risultato finale nettamente superiore. Sia a livello di gusto che di consistenza.
Provate nelle due versioni, sentirete la differenza.

Ingredienti (per 24 polpette):

300 g di fagioli secchi
2 foglie di cavolo cappuccio bianco
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
1 carota grande
1 cipollotto novello bianco (2 se di piccole dimensioni)
1 pezzo di porro (circa 4 cm)
4 cucchiai di olio evo
sale alle erbe qb
pangrattato di mais senza glutine (o altro pangrattato) qb
1 pezzo di alga kombu da 4 cm

Procedimento:

Risciacquate i fagioli in acqua corrente, poi metteteli a bagno in acqua fresca con un pezzo di alga kombu per 12 ore. Trascorso questo tempo, scolateli e cuoceteli a fuoco dolce in abbondante acqua con un nuovo pezzetto di alga (partendo dall'acqua fredda). 
Cuocete a vapore il cavolo cappuccio, la carota ed il cipollotto.
Frullate con 2 cucchiai di olio la carota (a purea liscia) e a purea più grossolana i fagioli.
Tritate a coltello il cipollotto ed il cavolo cappuccio.
Tagliate ad anelli fini il porro.
Preparate in una padella larga e bassa altri 2 cucchiai di olio con le erbe aromatiche e fatevi soffriggere con 1 pizzico di sale il porro. Quando diventa trasparente unite prima cavolo cappuccio e cipollotto e fate insaporire per qualche minuto.
Aggiungete quindi la purea di fagioli e carote e salate secondo vostro gusto con il sale alle erbe aromatiche. 
Trasferite il composto in una ciotola e fatelo raffreddare, poi unite tanto pangrattato quanto basta ad ottenere un composto che non si attacchi alle mani e sia facilmente modellabile. Formate le polpette con le mani, poi cuocetele in forno a 180° ventilato fino a doratura. In alternativa, passatele in una tempura preparata con acqua frizzante molto fredda, farina di mais ed amido di riso e poco cremortartaro e friggetele in olio di semi.
Io le ho accompagnate con dello yogurt di soia lasciato in frigorifero a scolare per 1/2 giornata e condito con succo di limone, menta fresca tritata e poco sale.





martedì 9 maggio 2017

Crema di piselli con riduzione ai mirtilli


Periodo di piselli freschi, meglio approfittarne! Questa è una ricetta tanto semplice quanto gustosa. La riduzione ai mirtilli dal gusto acidulo, ben si accosta al sapore dei piselli che è dolce. Il piccante è dato dai germogli di porro. Completa il piatto l' alga nori tostata.

lunedì 1 maggio 2017

Torta salata ai porri spinaci e carote


Una torta rustica di verdure molto gustosa anche se realizzata con pochi ingredienti, impreziosita dall' aggiunta dello zenzero nelle carote. Per una presentazione diversa dal solito, ho optato per una griglia ottenuta dalle foglie del porro preventivamente scottate in acqua bollente. Porzionata a cubetti potrebbe essere una buona idea per un pic nic all' aria aperta.