mercoledì 30 settembre 2020

Gnocchi di batate ai funghi shiitake freschi, salsa di rucola e nocciole tostate

 


Alzi la mano chi non ama gli gnocchi! Sono un piatto che mette d'accordo bimbi e adulti, nord e sud, il mondo intero. Non c'è un luogo in cui sia stata dove in carta al ristorante non abbia trovato gli gnocchi (a volte eseguiti in maniera discutibile, ma questo è un altro discorso). 

Piatto dalle umili origini, si presta a mille e più varianti sia nei condimenti che nell'impasto base. Si possono realizzare a base di patate, batate, carote, barbabietole, o solo di farina, di ceci, di miglio etc. 

Sono abbastanza semplici da eseguire anche per chi non ha troppa dimestichezza in cucina e saziano quindi sono anche economici. Inoltre impiattati con cura risultano molto scenografici. 

Questa volta avevo a disposizione delle belle batate bio, della rucola dell'orto e delle buonissime nocciole piemontesi. In un attimo, il piatto era già pensato e realizzato. 

Ricordo che chi per scelta o motivi di salute debba limitare o eliminare le solanacee, le batate sostituiscono egregiamente le patate. Naturalmente hanno un sapore più dolce, che ricorda la zucca. Ma la consistenza è la stessa.


Ingredienti (per 2 porzioni di gnocchi):


450g di batate

200g di funghi shiitake freschi

50g di nocciole I.G.P. del Piemonte tostate

farina di tipo 0 qb

4 foglie di salvia fresche

1 mazzetto di rucola

1 rametto di timo fresco

1 cucchiaino di paprika affumicata in polvere

olio evo qb

olio di semi di girasole deodorato qb

erba aglina qb (in alternativa aglio)

sale marino integrale qb

pepe Jamaica qb

fiori di zucchina freschi per decorare (facoltativo)

farina di riso qb

acidulato di umeboshi qb


Procedimento:

Sbucciate le batate e fatele cuocere al vapore fino a quando non diventano tenere. Schiacciatele nello schiacciapatate e fatele intiepidire. Unite la paprika affumicata e tanta farina quanto basta ad ottenere una palla di impasto morbida che non appiccichi alle mani. L'impasto degli gnocchi non va lavorato a lungo.

Staccate dei pezzi di impasto e allungateli su una spianatoia infarinata a formare dei cordoncini di circa 3 cm di diametro che taglierete poi a tocchetti. A questo punto lavorate ogni tocchetto delicatamente fra le mani ad ottenere una pallina tonda. Una volta pronti tutti gli gnocchi, spolverateli di farina di riso ed occupatevi del condimento.  

Procedimento per la salsa:

Sbollentate la rucola in acqua leggermente salata per 30 secondi circa, poi passate in acqua e ghiaccio per mantenerne inalterato il colore e fermare la cottura. Scolate e frullate insieme all'erba aglina (o allo spicchio d'aglio), l'olio di girasole e acidulato di umeboshi secondo vostro gusto (ricordate che l'acidulato di umeboshi è molto salato, quindi aggiungetelo pian piano). Dovrete ottenere una salsa abbastanza liquida. Se volete limitare i grassi, potete frullare con acqua e olio e non solo con olio. 


Procedimento per i funghi:

Lavate velocemente i funghi e tritateli grossolanamente a coltello (tenetene da parte 2 o 3 per l'impiattamento). Scaldate una lyonnaise in ferro, spennellatela di olio evo e fatevi saltare i funghi brevemente a fuoco vivo con 1 rametto di timo fresco. A fuoco spento salate con sale marino integrale ed unite una generosa macinata di pepe. Piastrate i funghi interi.

Procedimento finale:

Portate ad ebollizione abbondante acqua salata con un filo d'olio e tuffatevi gli gnocchi. Mettete il coperchio e appena riprende il bollore scoperchiate. Gli gnocchi saranno pronti quando vengono a galla. Prelevateli delicatamente con una ramaiola e lucidateli in padella con i funghi. 

Mettete sul fondo del piatto da portata la salsa di rucola, unite le nocciole tostate e decorate i fiori di zucchina, qualche filo di erba aglina e foglioline di rucola.