venerdì 2 giugno 2017

Congee salato: cucina dei 5 elementi


Torno ad affrontare il discorso della cucina basata sui 5 elementi (Legno, Fuoco, Terra, Metallo, Acqua) e di yin yang attraverso il congee, un piatto orientale simile al porridge che si consuma principalmente a colazione ma che si trova anche in versione salata.

Utile negli stati di affaticamento in generale e per rafforzare lo stomaco e la digestione. Si prepara facendo cuocere a lungo il cereale (solitamente riso) fino a renderlo molto cremoso.
In questo caso ho utilizzato un particolare tipo di congee che ho trovato in un grandissimo e fornito market di prodotti asiatici (in cui trovo sempre la radice di loto, daikon e funghi shimeji freschi), che si chiama mixed congee.
Prodotto a base di fagioli azuki verdi, fagioli rossi, mais spezzato, orzo perlato, fagioli di fiori (così tradotto in etichetta dal cinese in italiano, sinceramente non ho idea di cosa siano), semi di loto, grano saraceno, miglio.
I cereali contenuti in questo mix sono in equilibrio yin yang, dove il miglio è il più equilibrato anche per la forma tonda del chicco inoltre aiuta ad asciugare l'umidità nel corpo. Rispetto poi al massimo equilibrio del miglio, Il grano saraceno è il più yang fra i cereali (infatti riscalda ed è preferibile mangiarlo di più in inverno), l' orzo è più yin e rinfrescante e nutre l' elemento legno.
Precisando che legumi, cereali integrali e verdure si trovano tutti in equilibrio yin yang, ma che ogni verdura, legume e cereale ha una propria natura (per forma, luogo e stagione in cui è nato) che lo porta a tendenza più yin o yang.
I semi di loto sono classificati come astringenti, stimolano l'energia di milza, reni e cuore.
Siamo in piena primavera (quasi estate), che corrisponde all' energia legno. Gli stili di cottura più indicati in questa stagione sono scottare, cuocere al vapore o fare saltare brevemente. In questa ricetta avremo quindi una lunga cottura del congee per assorbimento (il miglior metodo di cottura per i cereali), i fagiolini brevemente scottati in acqua bollente e le altre verdure saltate nella wok.
Ricordo che ogni stile di cottura modifica e nutre o contrasta l'energia di base di ogni alimento. originale dell'alimento.
L'argomento yin yang e la cucina dei 5 elementi è molto vasto, per cui per questo post direi di lasciare spazio alla preparazione della ricetta e tornerò ad raffrontarlo in seguito.
Ricordo che le lettere a fianco degli ingredienti corrispondono ognuna all' elemento di corrispondenza
L legno, A acqua, M metallo, T terra, F fuoco

Ingredienti (per 2 porzioni):

100 g di mixed congee T
50 g di fagiolini verdi T
2 carote di medie dimensioni T
1 mazzetto di prezzemolo fresco L
1 pezzetto di zenzero fresco M
1 mazzetto di erba cipollina M
1 mazzetto di rucola F
1 bustina di zafferano T
sale marino integrale A
qualche foglia d erba pepe F
olio evo qb T
1 pezzo di alga kombu da 4 cm F

Procedimento:

Risciacquate il congee e mettetelo a bagno in un volume di acqua fresca pari a 3 volte e 1/2 del suo volume con l' alga kombu tutta la  notte. Trascorso questo tempo trasferite il tutto in una pentola dal fondo spesso e portate a cottura a fuoco dolce fino ad ottenere un composto cremoso e non troppo asciutto. Saranno necessarie circa 1 ora e 1/2 o 2 di cottura. Cercate di non alzare il coperchio di continuo per evitare di fare uscire il vapore (eventualmente aggiungete acqua bollente se necessario).
A 10 minuti dalla fine della cottura aggiungete la bustina di zafferano. Tenete in caldo. 
Fate scottare brevemente i fagiolini in acqua bollente salata, scolateli e passateli in acqua e ghiaccio per fermare la cottura.
Lavate la rucola e tagliatela a striscioline.
Sbucciate le carote o spazzolatele sotto l'acqua corrente poi tagliatele a cubetti piccoli e regolari.
Fate scaldare in una wok dell'olio evo, aggiungete lo zenzero sbucciato e grattugiato e fatevi saltare le carote salando leggermente per 3 o 4 minuti a fuoco vivo con l' erba pepe.  Aggiungete i fagiolini e la rucola e fate saltare per altri 2 minuti. A fuoco spento amalgamate il congee, aggiungete dell' erba cipollina e del prezzemolo tritati.
Impiattate decorando con 1 foglia di menta e dei fiori di borragine o altri fiori eduli ed erbe aromatiche a piacere. 





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