Shiitake soba risottati con salsa turca muhammara

Anche la stagione dei peperoni volge al termine, ed io ho voluto rendergli omaggio con una preparazione tipica turca per valorizzarli al massimo.

La salsa muhammara è un purè di peperoni e noci originaria dell' Anatolia e come base utilizza il biber salcasi, una pasta di peperoni rossi deliziosa molto versatile utilizzabile come condimento per insalate di verdura o cereali, per panini, sulle verdure al vapore o grigliate. Ottima anche sulla pizza! In Turchia ne esistono due versioni: aci ( piccante ) e tatli ( dolce ). Quella con le dosi qui indicate tende al dolce, naturalmente potete modificarla in base ai vostri gusti.
La ricetta originale della biber salcasi e della muhammara l' ho trovata in un libro scritto da Sally Butcher che tratta cucina vegetariana del Medio Oriente dal titolo :  Veggiestan.
Se siete amanti come me della cucina etnica, delle spezie e volete farvi una cultura sui piatti vegetariani mediorientali ( dalle salse ai piatti con legumi, passando dalle verdure, fino ad arrivare ai lievitati ed ai dolci ), ve lo consiglio vivamente.
Io ho apportato delle leggere modifiche alla ricetta originale, in base al mio gusto ed agli ingredienti a disposizione.
Nella muhammara direi che è abbastanza fondamentale lo sciroppo di melograno. Io ne conservo gelosamente una bottiglietta comprata direttamente in Turchia, ma si può facilmente trovare nei negozi di alimentari etnici.
Pronti per intraprenderecon me un bellissimo viaggio nei sapori turchi?

Ingredienti per 750 g di biber salcasi :

500 g di peperoni rossi

1 cucchiaino di sale integrale 

2 peperoncini rossi freschi mediamente piccanti ( privati dei semi )

Ingredienti per  750 g di muhammara :

500 g di biber salcasi

2 cucchiai di sciroppo di melograno

100 g di noci sgusciate

30 g di pistacchi di Bronte al naturale

1 cucchiaino di coriandolo in polvere

1/2 cucchiaino di peperoncino piccante essiccato in polvere

1/2 cucchiaino di cumino in polvere

4 cucchiai di pangrattato di mais senza glutine

1/2 cucchiaino di aglio in polvere

50 ml di olio fra argan ed evo ( oppure tutto evo ) 

1 cucchiaino di olio al peperoncino

Procedimento per il biber salcasi :

Preriscaldate il forno a 200° ( meglio se ventilato ) e fate arrostire i peperoni interi rigirandoli di tanto in tanto fino a quando presenteranno delle bolle scure sulla superficie ( ovviamente non dovranno bruciare ). Eliminate quindi la buccia, i peduncoli ed i semi e mettete le falde nel mixer con i peperoncini ed il sale. Frullate e stendete la crema ottenuta nei ripiani dell' essiccatore in uno strato non troppo sottile e fate asciugare. Potete anche beneficiare del sole per questa operazione, oppure semplicemente mettere il composto in una pirofila da forno a bassa temperatura per circa 30 minuti.

Potete conservare il biber salcasi in vasetti di vetro sterilizzati coperti di olio evo.

Procedimento per la muhammara :

Riducete in briciole le noci ed i pistacchi. Fate tostare in un padellino antiaderente unto d' olio il pangrattato con il peperoncino in polvere, il cumino, il coriandolo e l' aglio. Dovrete tostare tenendo il fuoco dolce e rigirando spesso con un cucchiaio di legno per evitare che bruci.

In una terrina mescolate il pangrattato con la biber salcasi, lo sciroppo di melograno ed il mix di noci e pistacchi. Aggiungete l' olio al peperoncino e i due tipi di olio a filo fino a quando il composto non risulterà liscio e sodo. Potete vedere il risultato qui sotto. 

Procedimento per la pasta :

Anzitutto vi dico che io ho provato questi noodles di soba agli shiitake che mi sono piaciuti molto, ma naturalmente potete variare il formato ed il tipo di pasta a vostro piacimento. Gli ingredienti di questi noodles sono: farina di frumento, farina di grano saraceno (40%), funghi shiitake (2%). Se volete variare formato, i più adatti a mio parere sono : linguine o spaghetti, bucatini, tagliolini o tagliatelle. Comunque fate vobis! 

Preparate un buon brodo vegetale e tenetelo in caldo. 

In una padella larga tipo wok o saltapasta, stemperate la quantità di muhammara desiderata con il brodo ben caldo ed aggiungete la soba o la pasta scelta senza spezzarla. Portate a cottura aggiungendo brodo man mano come fareste esattamente per un risotto. Alla fine la pasta dovrà risultare cotta e la crema  morbida, lenta e non asciutta. Completate il piatto con un giro d' olio evo o meglio di argan a crudo ( che ha il sentore di nocciole ), e qualche noce tritata grossolanamente. Impiattate e mangiate subito!