giovedì 3 luglio 2014

Focaccia 11 grani antichi


Con molto piacere riesco finalmente a partecipare alla raccolta INTEGRALMENTE  della super neo mamma (per la terza volta) DARIA.
Lo faccio con una focaccia realizzata usando la mia Befana (così ho battezzato la mia pasta madre, che ha visto la luce il giorno della befana del 2014). Per la suddetta nascita devo ringraziare Daria ed i suoi preziosi consigli e la pazienza dimostrata con le mie assillanti domande. I post sul suo blog sulla pm inoltre sono stati un validissimo aiuto. In questo caso l' ho utilizzata per realizzare una focaccia con una farina speciale comprata col g.a.s. (purtroppo sono riuscita ad accaparrarmene solo 4 kg per limiti pro capite imposte). Si tratta della farina 11 grani antichi. Una miscela di grani risalenti alla prima metà del '900 così composta: Gentil rosso, Orso, Mentana, Inallettabile, Gamba di Ferro, Senatore Cappelli, Asita, Frassineto, Terminillo, Verna, Marzuolo, coltivati con metodo biologico. Per approfondire, leggete QUI .
Con i lievitati da pasta madre sono ancora agli inizi, quindi è tutto migliorabile e ho tanto da imparare. Al momento vado molto "a sensazione" e commetto ancora errori. Comunque il sapore era buonissimo, la digeribilità ottima, anche se non c'è ancora quella lievitazione con le alveolature che vorrei. Non so se dipenda dal fatto che la farina è totalmente integrale, oppure da me che ho sbagliato qualche passaggio. Daria accetto critiche e consigli... Comunque questa è virtualmente per te!

Ingredienti (per 2 stampi di vetro da 26 cm di diametro):

500 g di farina 11 grani antichi
300 g di acqua tiepida
150 g di pasta madre
4 cucchiai di olio evo (ho usato quello da olive taggiasche) + olio qb per spennellare il fondo degli stampi 
1 cucchiaio di sale marino grigio integrale (più una presa per spolverare la superficie prima di infornare)
1 cucchiaino di malto d' orzo
1 punta di bicarbonato
rosmarino fresco qb

Procedimento:

Sciogliete la pasta madre nell' acqua tiepida. Mescolate il bicarbonato con la farina. Cominciate ad impastare aggiungendo circa metà della farina, quindi aggiungete il sale. Continuate ad impastare aggiungendo la restante farina, il malto e l'olio. Spennellate con olio evo il fondo dei due stampi, quindi dividete in due parti uguali l' impasto e stendetelo con le mani direttamente nelle teglie. Coprite con carta pellicola e mettete a lievitare fino al raddoppio del volume lontano da correnti d' aria (io le ho messe in forno). Dopo circa 8 ore (tempo indicativo perchè dipende da molti fattori la lievitazione), togliete la pellicola, spennellate le focacce con un cucchiaio d' olio ciascuna, cospargete con poco sale grosso la superficie ed aggiungete aghi di rosmarino a piacere. Fate lievitare in forno ulteriormente per 30 minuti con la temperatura minima prevista dal vostro forno (nel mio caso meno di 50°) e modalità statica. Togliete dal forno mentre portate la temperatura a 200°, quindi fate cuocere per 20 minuti circa. 




12 commenti:

  1. Vale, solo a leggere di questa farina non capisco più niente! Che meraviglia.... Immagino il profumo. Un vero incanto. Grande!!

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    1. ehehe... immaginavo che avrei fatto colpo su di te con gli 11 grani. Grazie.

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    2. Voglio quella farina ^_^ La acquisti online?

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  2. woooowwww! che meraviglia!! di quei cibi che son fatti talmente bene che senti che ti fanno bene mentre li mangi... e ne mangi una carriola!!!!

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    1. una carriola mi ha fatto morir dal ridere... Grazie cara!

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  3. Adoro miscelare varie farine e il mix che hai usato tu è proprio il massimo! Tanti grani nobili, molti dei quali ancora non conosco, nonostante io non perda mai occasione per acquistare e provare nuove farine ;) Complimenti per il risultato, soffice e gustoso già alla vista...per la mia esperienza la lievitazione non proprio "esplosiva" è dovuta sicuramente anche al fatto che le farine sono integrali, quindi un po' più pesanti per la lievitazione...ma tanto gustose, saporite e salutari! Posso chiederti per curiosità come mai hai aggiunto il bicarbonato? Io non ho mai provato e potrebbe essere una bella novità ;)

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    1. Ciao Alice! Il bicarbonato l' ho aggiunto (e lo aggiungo sempre) per aiutare la lievitazione di dolci e salati (così come il malto). È una mia fissa, magari non serve a nulla, ma mi sembra aiuti. Il sapore infatti era buonissimo, anche se non mi è venuta alta come speravo. Un bacione

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    2. Buono a sapersi! Io finora il bicarbonato l'ho usato solo nei dolci, come unico agente lievitante o insieme al cremortartaro...proverò anche con pane e focacce, sono curiosa di vedere la differenza ;) Un bacione grande anche a te!

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  4. L'avevo adocchiata su FB!
    quanto mi piacciono le focacce salate al profumo di rosmarino!
    non mi resta che cercare questa fantastica farina!! :-)

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  5. Il risultato è ottimo, la farina che hai usato è favolosa... ti invidio questa meraviglia. Vedrai i tuoi panificati miglioreranno sensibilmente, serve solo tempo. Personalmente preferisco fare la prima lievitazione in una ciotola dopo aver fatto un paio di pieghe per rinforzare la maglia glutinica, trascorso il tempo di lievitazione prima di modellarla faccio ancora un paio di giri di pieghe. Secondo me la tua pasta ha solo bisogno di questo, lasciandola immediatamente nella teglia non si è rafforzata. Ma questo non toglie bontà alla focaccia.... Continua a panificare, è divertente e annulla lo stress!!!

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  6. Meravigliosa questa farina! Anche quaggiù alcuni produttori del gas di città si sono messi a produrre alcune varietà di grano antico e il sapore della farina è tutta un'altra cosa! Meravigliosa anche la tua focaccia! Un saluto infuocato, baci :)

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  7. Ultimamente i grani antichi entrano sempre più spesso nella mia cucina e non posso che elogiarli. Complimenti per questa bella focaccia dall'aspetto rustico e grezzo, proprio come piace a me! :)
    L'avventura della panificazione con pasta madre ti appassionerà...è qualcosa di magico e spirituale, non si limita al solo impasto: c'è molto di più dietro, e sono sicura che con la tua sensibilitù l'avrai già capito. :)
    Un abbraccio

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