lunedì 22 febbraio 2016

Formaggio crudista fermentato di noci brasiliane


Solitamente per fare i formaggi fermentati uso le noci di macadamia, gli anacardi o un mix dei due. Questa volta ho voluto cambiare ed ho provato con le noci del Brasile. Il risultato mi ha soddisfatto, sia a livello di consistenza che di gusto.

Ho aromatizzato il formaggio con due tipi di pepe, quello nero e le bacche rosa. Ho cosparso la superficie del formaggio prima dell' essicazione, con un mix di fiori eduli dell' Alto Adige per ricordare quelle tome d' alpeggio che vengono fatte maturare coperte di fieno o di foglie.

Ingredienti (per 1 formaggio tondo come in foto da 260 g):

1 tazza di noci brasiliane ( ho usato quelle del commercio equo )
1/4 di tazza di acqua 
1 capsula di probiotico vegan
2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie ( ho usato un tipo senza glutine )
1 cucchiaio di pasta di shiro miso ( miso bianco di riso delicato )
1 cucchiaio di succo di limone
1/2 cucchiaio di cipolla disidratata in fiocchi ( in alternativa in polvere )
1 cucchiaino di pepe ( mix fra nero e bacche rosa )
1/4 cucchiaino di noce moscata
1 punta di cucchiaino di zenzero in polvere
1 punta di cucchiaino di ortica in polvere ( facoltativa )
fiori eduli dell' Alto Adige essiccati ( facoltativo )
olio evo ab

Procedimento:

Ammollate le noci in acqua fresca per almeno due ore, quindi scolatele. Mettetele poi in un frullatore potente assieme all' acqua ed alla polvere del fermento probiotico. Con la massa ottenuta riempite una formina da ricotta o un colino preventivamente rivestiti di garza sterile e posizionatevi sopra un peso per far rilasciare il liquido al formaggio ( il peso non dovrà schiacciare completamente la forma ). 
Lasciate fermentare per 48 ore in luogo tiepido ma lontano da fonti di calore dirette (secondo la mia esperienza la temperatura ottimale per la fermentazione è di 20°-22°). 
Una volta terminata la fermentazione, aggiungete al composto ottenuto tutti gli altri ingredienti (tranne i fiori eduli) e mescolate bene a mano oppure rimettete tutto nel frullatore (io ho messo tutto nel frullatore) fino ad ottenere un composto liscio, denso e compatto.
Ungete con un pennello di olio evo la formina da ricotta e cospargetene il fondo con i fiori sbriciolati con le mani. 
Riempite con la crema preparata e livellate bene la superficie con una spatola (io ho usato quella in silicone). Rovesciate la formaggella ottenuta sul ripiano dell' essiccatore, azionate il programma bio crudista ( la temperatura non supererà mai i 42° ) per 36 ore.
Una volta terminata l' essiccazione, avvolgete la formaggella in carta forno (o come nel mio caso una carta apposita per formaggi), mettetela in frigorifero e lasciatela a maturare fino a quando non resisterete nell' assaggiarla. Il minimo dovrebbe essere 2 settimane, comunque più matura meglio è (anche dei mesi). 









13 commenti:

  1. sono mesi che rimando l'acquisto di probiotici, ma prima o poi li prenderò e mi butterò anch'io nel magico mondo della fermentazione! Vedo che i tuoi risultati sono davvero stupefacenti!! Questo formaggio è bellissimo, oltre che goloso da morire!! Come sempre, poi, tu sai dare un tocco magico: in questo caso un floreale tripudio di colori!! Non è che me ne spedisci una fettina, eh? :P

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    1. Devi provare Francesca. poi vedrai che non ne esci più da questa spirale... Grazie. Dai che prima o poi riusciamo ad incontrarci e te ne porto uno intero! Buona serata.

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    2. evvivaaa!!! ci conto eh? :))))

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  2. Prima o poi ci proverò anche io. Dove li trovi i probiotici? Non li ho mai cercati, ma vorrei evitare di regalare questo nuovo cruccio al negozio strozzin-bio della zona :D
    Grazie per gli spunti continui, sei una fonte inesauribile di conoscenza.

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    1. Ciao Erica. Si trovano in farmacia oppure nei negozi di alimentazione naturale. Grazie a te... Un bacione

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  3. Interessante sia questo che il formaggio stagionato di macadamia, dovrò provarli!!! Bravissima Vale, un bacio grande!! :)

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    1. Ciao cara Dani. Sono sicura che tu lo aggiungerai il tuo tocco in più se lo provi. Sei bravissima. Un bacio grande a te.

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  4. Meraviglia! Deve essere buonissima! Mi sa che la proverò presto, magari usando i grani di kefir d'acqua al posto dei probiotici.

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    1. Daria, sono sicura che ti verrà benissimo e piacerà anche alle piccole di casa. Un abbraccio

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  5. Uhuuu!!! ma che bello che è questo formaggino!!! con tutti quei fiori avrà un aroma delicato e delizioso! :-P
    domenica vado ad un corso di formaggi veg!! sono così impaziente di sperimentare anch'io!! :-)

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  6. Ciao! Che idea fantastica, adoro le tue ricette ��
    Vorrei chiederti qualche suggerimento se posso.
    Quale carta da formaggio utilizzi?
    Ho il terrore che nel lasciar stagionare le caciottine in frigo queste ammuffiscano...
    Ed in ultimo come le metti in essiccatore? Il mio composto, dopo la prima fase era molto morbido e cremoso, quindi l'ho diviso ed ho messo ad essiccare le caciottine avvolte nella garza. Ora sono nell'essiccatore...
    grazie mille

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  7. Ciao, che bello! prima o poi ci voglio provare anche io.. ma mi chiedevo, l'essiccatore è necessario? si può fare altrimenti?
    Grazie!

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    1. Ciao Lisa grazie. In questa stagione puoi approfittare del calorifero. Oppure puoi usare il forno a temperatura minima con lo sportello leggermente aperto per qualche ora (però consuma molta corrente). Altrimenti puoi mettere subito il formaggio in frigorifero.
      Fammi sapere se lo farai.

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